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Verjus
Jus d'un raisin vert dont la principale espèce est connue sous le nom de farineau ou bordelaise. On appelle verjus de grain celui qu'on tire par expression de la grappe avant la maturité de son fruit ; il va sans dire que c'est le meilleur ; c'est pour les cerneaux surtout un assaisonnement indispensable. On appelle verjus topette celui que l'on prépare pour la conservation et qu'on peut améliorer, soit en y mêlant du sel, soit en y laissant tomber quelques gouttes de vinaigre.
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