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Truite


Il y a plusieurs espèces de truites, les unes blanches, les autres rosées et de grandeur différente.
La truite est le poisson qui ressemble le plus au saumon ; les meilleures truites sont celles dont la substance est rougeâtre et qu'on appelle à cause de cela truite saumonnée ; quelques naturalistes prétendent que ce saumonnage est une qualité dont elles se dotent elles-mêmes en mangeant des écrevisses. Les truites les plus recherchées à Paris sont celles de la Meuse et de la Seine ; elles ne sont jamais d'un très gros volume, mais leur chair est pourvue d'une saveur parfaite et d'une délicatesse infinie, tandis que les grosses truites du lac de Genève sont presque toujours sèches et coriaces. Ce poisson est d'une agilité, d'une force et d'une résolution surprenantes ; il remonte non seulement les torrents les plus rapides, mais il s'élance dans les cascades les plus élevées et remonte ainsi les chutes d'eau, jusque sur les sommets du Mont-Blanc et du grand Saint-Bernard. Les mouvements qu'il se donne contribuent certainement à rendre ce poisson d'une saveur agréable et d'un usage très salubre.

Truite à la montagnarde.
Quand elle sera restée une heure dans l'eau salée, faites-la cuire avec une bouteille de vin blanc, trois oignons, bouquet, clous de girofle, deux gousses d'ail, laurier, thym, basilic et beurre manié de farine ; faites bouillir à feu vif ; ôtez les oignons et le bouquet, servez la truite avec sa sauce, et jetez dessus, en servant, un peu de persil blanchi.

Truite au court-bouillon.
Videz une truite, lavez, ficelez-lui la tête, puis faites-la cuire dans une poissonnière avec du vin blanc, des oignons coupés par tranche, une poignée de persil, quelques clous de girofle, trois feuilles de laurier, une branche de thym et du sel ; quand elle aura mijoté pendant une heure, dressez-la sur une serviette et sur un lit de persil vert, mettez à côté une sauce faite avec du court-bouillon lié de beurre et de farine et réduit.

Truite à la Chambord.
Commencez par vider, échauder et tremper votre truite dans l'eau bouillante, enlevez-en toutes les peaux, lavez-la à plusieurs eaux, laissez-la égoutter, piquez-la avec de gros clous de truffes, faites cuire votre truite dans une bonne marinade au vin ; au moment de servir égouttez-la, dressez-la sur un grand plat ovale, garnissez-la de quatre ris de veau piqués et glacés de quatre pigeons, de huit écrevisses, saucez d'une financière.


Truite à la Saint-Florentin. formule de l'ancien hôtel de la Reynière.
Prenez les plus belles de celles que vous trouverez, écaillez et videz-les, jetez dans le corps du beurre manié avec sel, poivre et fines herbes ; mettez-les dans une poissonnière avec deux ou trois bouteilles de vin blanc, pour que le vin dépasse d'un bon doigt ; ajoutez sel, poivre, oignons, clous, muscade, bouquet, croûtes de pain, faites cuire à feu clair, de sorte que le vin s'enflamme comme un punch ; lorsque la flamme commence à diminuer jetez y du beurre et vannez avant que de servir.

Truites farcies.
Videz, lavez, égouttez quatre truites, remplissez les corps de farce composée de quenelle de carpe, de truffes coupées en gros dés, de champignons, ficelez les têtes de vos truites, faites-les cuire dans un court-bouillon ; leur cuisson terminée, mettez-les refroidir et égoutter, panez-les deux fois à l'oeuf, et au moment de servir faites-les frire et servez avec sauce aux tomates.

Truites aux anchois.
Incisez sur le côté vos truites écaillées et vidées, faites-les mariner avec sel, gros poivre, ail, persil, ciboules, champignons hachés, thym, laurier, basilic en poudre, huile fine, mettez-les dans une tourtière avec une marinade, panez et faites cuire au four, servez-les avec une sauce aux anchois.

Sauté de filets de truites.
Levez les filets de cinq à six jeunes truites, coupez-les en petites lames, veillez à ce que tous soient égaux, parez vos morceaux, enlevez-en la peau du côté de l'écaille, rangez-les les uns à côté des autres dans votre sautoir, semez dessus du persil haché et bien lavé, du sel, du gros poivre, de la muscade râpée ; vous ferez tiédir un morceau de beurre que vous verserez sur les filets au moment de servir ; vous mettez votre sautoir sur un feu vif. Lorsque votre sauté est roidi d'un côté vous le retournez et ne le laissez qu'un instant au feu, vous le dressez en miroton autour du plat et vous placez le reste dans le milieu ; servez avec une italienne.

Truites à la hussarde.
Dépouillez-les et mettez-leur dans le corps du beurre manié de fines herbes, assaisonnez de bon goût, faites mariner et griller ensuite, et servez-les avec une poivrade.


Pâté de truites.
Lardez vos truites d'anguilles et d'anchois, dressez le pâté, foncez-le de beurre frais, faites un godiveau de chair de truite, de champignons, de truffes, de persil, de ciboules, de beurre frais avec fines herbes, épices, sel et poivre, couvrez de beurre frais, faites cuire, dégraissez et servez avec une sauce aux écrevisses.

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