Truffe


Nous voilà arrivés au sacrum sacrorum des gastronomes, à ce nom que les gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé sans porter la main à leur chapeau, au tuber cibarium, au lycoperdon gulosorum, à la truffe.
Vous avez interrogé les savants, leur demandant ce que c'était que ce tubercule, et après deux mille ans de discussion les savants vous ont répondu comme le premier jour : « Nous ne savons pas. » Vous avez interrogé la truffe elle-même, et la truffe vous a répondu : « Mangez-moi et adorez Dieu. » Faire l'histoire des truffes serait entreprendre celle de la civilisation du monde, à laquelle, toutes muettes qu'elles sont, elles ont pris plus de part que les lois de Minos, que les tables de Solon à toutes les grandes époques des nations à toutes les grandes lueurs que jetèrent les empires ; elles affluaient à Rome, de la Grèce et de la Libye ; les Barbares en passant sur elles les foulèrent aux pieds et les firent disparaître, et d'Augustule jusqu'à Louis XV elles s'effacent pour reparaître seulement au XVIIIe siècle et atteindre leur apogée sous le gouvernement parlementaire de 1820 à 1848.
Nous avons en France, dit le Dictionnaire de la Conversation, plusieurs espèces de truffes : la noire, la grise, la violette et la truffe à odeur d'ail. Beaucoup de nos départements récoltent ces variétés. La chaîne calcaire qui sillonne les départements de l'Aube, de la Haute-Marne, de la Côte-d'Or, fournit la truffe grise presque aussi délicate que la truffe blanche à odeur d'ail du Piémont. La truffe noire est en abondance dans les terres du Périgord, de l'Angoumois, du Quercy ; elle nous arrive encore du Gard, de la Drôme, de l'Isère, du Vaucluse, de l'Hérault, du Tarn, des Pyrénées Orientales, des montagnes du Jura, de l'Ardèche, de la Lozère. Plusieurs forêts de la Touraine produisent des truffes d'une bonne qualité.
La truffe, dit Brillat-Savarin, est le diamant de la cuisine ; elle réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant robe, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe ; la truffe n'est point un aphrodisiaque positif, mais elle peut en certaine occasion rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. Voir l'article Sauce, dans l'intérieur duquel nous avons déjà longuement et de notre mieux parlé des truffes, au point de vue anecdotique, et aussi des truffes spécialement considérées comme ingrédient entrant dans les sauces.

Truffes à la cendre.
Brossez les truffes dans l'eau pour en enlever la terre qu'elles retiennent toujours, essuyez-les, mettez-les sur une feuille de papier en double, bien enveloppées de bardes de lard assaisonné de sel et poivre, repliez le papier et recouvrez le tout d'une troisième feuille de papier mouillé ; faites cuire dans la cendre chaude avec un feu modéré par-dessus ; étant cuites, retirez-les pour les essuyer, servez sous une serviette pliée. On peut aussi les faire cuire à sec dans du papier beurré, afin d'en user en maigre.

Truffes au vin de Champagne.
Pelez de grosses truffes, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon, mettez des truffes dessus avec un bouquet garni, quelques champignons entiers, du lard fondu, sel et poivre ; couvrez de bardes de lard, mouillez avec de bon petit vin blanc un peu sucré, faites cuire à petit feu ; quand elles sont cuites retirez-les, passez la cuisson un peu dégraissée.

Truffes à la vapeur.
Mettez dans une casserole deux verres de vin blanc, un petit verre d'eau-de- vie et un clayon comme il est prescrit pour les pommes de terre ; couchez vos truffes l'une à côté de l'autre sur ce clayon, couvrez la casserole de son couvercle ; aussitôt que vous verrez les vapeurs sortir de la casserole, fermez- la d'un torchon mouillé, les vapeurs se condenseront et retomberont bouillantes sur les truffes. Lorsqu'elles seront cuites, retirez-les, laissez-les un instant se ressuyer à l'air, et servez-les en colline sur une assiette. Vous pouvez conserver aux truffes leur saveur naturelle, il n'y a pour cela qu'à les envelopper une à une dans du papier beurré, et qu'à les faire cuire à la vapeur de l'eau bouillante.

Truffes au court-bouillon.
Mettez dans une marmite, avec ciboules, laurier, clous de girofle, oignons, sel, poivre et vin de Bordeaux, vos truffes bien appropriées, essuyez et dressez-les sur une serviette en forme de bastion.

Truffes en roche.
Brossez, lavez, faites égoutter des truffes à la passoire, assaisonnez-les, maniez-les avec du lard fraîchement haché et pilé que vous diviserez en deux parties, l'une pour enduire la surface d'une abaisse de feuilletage, sur laquelle vous aurez posé les truffes en forme de pyramide, et la seconde pour être posée à leur sommet : cette dernière portion doit être recouverte d'une plaque de lard, et le tout d'une deuxième abaisse qui, s'adaptant aux truffes posées les unes sur les autres simule les aspérités d'un rocher. Il faut ensuite dorer la pièce et pratiquer un petit trou sur le couvert, et l'exposer pendant une heure au four chaud ; ce temps écoulé, retirez-la, tracez le couvercle avec la pointe d'un couteau pour enlever les bardes de lard ; cette opération faite, replacez le couvert, et servez bien chaud pour entremets. Recette Courchamps et Alexandre Dumas.

Emincé de truffes.
Emincez des truffes et passez-les au beurre, avec échalotes, persil haché, sel et gros poivre, mouillez avec un verre de bon vin blanc de Sauternes et deux cuillerées de jus ou de bouillon réduit à moitié ; au moment de servir, mettez une cuillerée d'huile ou un morceau de beurre.

Truffes blanches.
C'est le Piémont, on le sait, qui fournit ces excellentes truffes, d'une espèce particulière et si estimée des gourmets que quelques-uns d'entre eux les préfèrent à nos truffes noires de France. Cette truffe a cela de remarquable, qu'elle n'a pas besoin d'être cuite ; lavez-la, essuyez-la, puis avec un petit couteau enlevez un petit point noir de la surface ; émincez les truffes en tranches aussi minces que possible, faites-les chauffer simplement dans la sauce ou avec la garniture avec laquelle elles doivent être associées.
On sert aussi les truffes blanches en salade ; en ce cas il faut les émincer, puis faire chauffer de l'huile avec quelques filets d'anchois passés au tamis ; quand l'huile est bien chaude lui adjoindre les truffes, les assaisonner et les retirer hors du feu en les sautant.

Truffes au gratin.
Choisir sept à huit belles truffes, rondes et crues, les couper en deux, les vider à l'aide d'une cuiller à légumes, couper en petits dés les chairs enlevées, les mêler avec une égale quantité de foies gras cuits, assaisonner l'appareil, le lier avec un peu de sauce brune réduite avec lui ; emplir les moitiés de truffes l'une à côté de l'autre dans une casserole plate, avec un peu de vin dedans, faire bouillir le liquide et pousser la casserole au four ; dix minutes après dresser les truffes sur un plat.

Salade aux truffes à la toulousaine.
Un cuisinier français d'un grand mérite, mais qui exerce à l'étranger, M. Urbain Dubois, nous donne cette recette en l'accompagnant de cet éloge :
« Ce mets est une création récente de la science toulousaine ; elle prouve qu'en France le grand art de la gastronomie est partout cultivé avec un égal empressement et toujours avec succès.
« Choisir cinq ou six truffes noires, fraîches et d'un bon arôme, ainsi que trois artichauts bien tendres. Brosser les truffes avec soin, les laver, les peler, les émincer très fin et les enfermer dans un vase. Parer les artichauts des feuilles dures, pour ne laisser que celles qui sont d'une tendreté certaine ; les diviser alors par le milieu et sur leur longueur ; émincer chaque moitié en tranches aussi fines que les truffes et les faire macérer avec un peu de sel pendant dix minutes ; les éponger ensuite sur un linge.
« Passer au tamis trois jaunes d'oeufs cuits, les mettre dans une terrine, y mêler un peu de moutarde et les délayer avec un demi-verre d'huile la plus fine et un peu de bon vinaigre à l'estragon, frotter le fond d'un saladier avec une gousse d'ail, et ranger dans celui-ci les truffes et les artichauts par couches alternées, en les assaisonnant avec sel et poivre ainsi qu'avec une partie des oeufs délayés avec l'huile ; dix minutes après, sauter les truffes et les artichauts dans le saladier afin d'opérer le mélange de l'assaisonnement. Cette salade est digne de porter un grand nom. »

Salade de truffes noires à la russe.
Peler quelques truffes noires, les mettre dans une casserole plate avec un peu de madère, les saler et les faire cuire pendant trois ou quatre minutes, les émincer, les déposer aussitôt dans une terrine, les assaisonner, les arroser avec un peu d'huile, les couvrir et les faire macérer pendant dix minutes, les saupoudrer ensuite avec une pincée d'estragon, de ciboulette et de persil haché, les lier avec trois ou quatre cuillerées à bouche de mayonnaise, dresser alors la salade sur un plat, la masquer avec une couche de mayonnaise, finir avec une cuillerée de moutarde anglaise. Voyez à l'article Sauces le paragraphe consacré aux truffes.

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