Salsifis


Racine potagère. Il y en a deux espèces, l'une grise, et l'autre – la meilleure – noire. On les ratisse à blanc, on les jette à mesure dans l'eau avec un peu de vinaigre, puis, lorsqu'ils sont bien lavés, on les fait cuire à grande eau avec du sel et du vinaigre ; ils s'écrasent sous le doigt lorsqu'ils sont cuits ; alors on les retire, on les égoutte et on les sert avec une sauce au beurre.
On les sert aussi en gras, et pour lors, faites un roux léger, mouillez avec du jus, faites réduire et mettez-y vos racines. Pour les mettre en friture, on les fait cuire dans une eau plus fortement vinaigrée ; on les trempe dans une bonne pâte, et on les fait frire dans du beurre affiné suivant la méthode ordinaire.

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