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Rouget


On l'appelle aussi mulet. C'est un poisson de mer qui a le corps rouge et la tête fort grosse, qui habite surtout la Méditerranée, où on le pêche dans tous les parages, d'ordinaire sur les fonds limoneux ; on le rencontre aussi dans l'océan, notamment dans la Manche, mais il y devient de plus en plus rare.
Le rouget était très recherché des Grecs et des Romains, tant pour l'excellence de son goût que pour la beauté de ses couleurs. Les Romains surtout en avaient fait un objet de grand luxe et ne reculaient pas pour s'en procurer devant les plus folles dépenses. Parmi les auteurs anciens, Suétone nous apprend que les rougets étaient si recherchés de son temps, que trois de ces poissons furent vendus trente mille sesterces 5 844 fr., ce qui obligea Tibère à rendre des lois somptuaires et à faire taxer les vivres apportés au marché. Varron dit qu'Hortensius avait dans ses étangs une immense quantité de rougets et qu'il les faisait venir dans des petites rigoles jusque sous les tables où ils mangeaient, pour les voir mourir dans des vases de terre et jouir de la vue de tous les changements que leurs brillantes couleurs éprouvaient pendant leur agonie. Un des plaisirs de ce temps était d'étouffer entre ses mains un de ces poissons, afin de se repaître des différentes variations de tons qu'il subissait à mesure que le sang se retirait à l'intérieur du corps, depuis le pourpre, le violet et le bleu jusqu'au blanc le plus pâle. Ce barbare spectacle se renouvelait sur les tables les mieux servies, où l'on mettait, sur des réchauds allumés des plats dans lesquels des rougets couverts de globes transparents expiraient à petit feu devant les convives qui avaient le double avantage de jouir de ce spectacle et de manger le poisson plus frais.
Aujourd'hui le rouget, sans atteindre à ce degré d'admiration dont il était l'objet de la part des Romains, est encore fort estimé des gourmets. Sa chair blanche, ferme, friable, agréable, se digère aisément parce qu'elle n'est pas grasse. La meilleure manière de préparer les rougets, dit M. de Courchamps, c'est de les vider par les ouïes sans les écailler, de les faire griller sur de la cendre rouge et de les servir avec une sauce blanche où l'on ajoute des câpres et des boutons de capucines confites, ainsi que les foies des rougets bien écrasés.
On les fait souvent cuire au court-bouillon, mais nous ne le conseillons pas, parce que la cuisson sur le gril est, de toutes les préparations essayées sur les rougets, celle qui réussit le mieux.

Rougets en casserole.
Videz les rougets, coupez-en les têtes, frottez un plat ou une tourtière de beurre assaisonné de sel, poivre haché, fines épices, persil, ciboules entières ; arrangez-y vos rougets, assaisonnez dessus comme dessous, arrosez-les de beurre fondu, panez-les de mie de pain bien fine, faites-les cuire au four ou dans une casserole, faites une sauce hachée avec ciboules, persil, champignons et truffes, que vous mettez dans une casserole quand le beurre est fondu avec sel et poivre ; mouillez d'un peu de bouillon de poisson et laissez mitonner à petit feu ; si la sauce est courte, liez-la d'un coulis d'écrevisses, mettez-la dans un plat, arrangez vos blets autour, et servez-les chaudement pour entrée.

Rougets grillés à la sauce aux anchois.
Vos rougets étant vidés, coupez-en les têtes, puis trempez-les dans du beurre fondu et du sel, faites-les griller à petit feu ; quand ils sont grillés, dressez-les dans un plat ; faites une sauce blanche avec du beurre frais, une pincée de farine, une ciboule entière, sel, poivre, muscade, un peu d'eau et de vinaigre et deux anchois, liez votre sauce, jetez-la sur vos rougets et servez chaudement.

Rougets en marinade.
Videz vos rougets, coupez-en la tête, levez-en les filets, mettez-les mariner pendant deux heures dans une casserole avec tranches d'oignons, ciboules entières, quelques feuilles de laurier, sel, poivre, jus de citron ou bien un peu de vinaigre ; tirez-les de la marmite, essuyez-les, farinez-les et faites-les frire dans du beurre affiné. Quand ils sont frits, de belle couleur, servez-les sur une serviette pliée dans un plat pour entremets.

Filets de rougets aux fines herbes.
Apprêtez les rougets comme ci-dessus, levez-en les filets et mettez-les dans une casserole avec un peu de fines herbes hachées ; ajoutez-y beurre fondu, sel, poivre, persil et ciboule hachés, laissez prendre goût dans leur assaisonnement pendant une heure, mettez-les ensuite sur des cendres chaudes afin que le beurre se fonde, panez-les de mie de pain fine et faites-les griller.
Faites une rémoulade avec de bonne huile, quelques câpres, du persil haché, un peu de ciboule, un anchois, poivre, sel, un peu de moutarde et un jus de citron, le tout mêlé ensemble, mettez cette sauce dans une saumure au milieu d'un plat, les filets grillés autour, et servez chaudement pour entremets.

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