Rognon


C'est sous ce nom que l'art culinaire s'est emparé des reins des animaux ; la saveur urineuse qui les caractérise est ce que recherchent les amateurs de cette sorte de mets.
La chair des rognons a cela de particulier qu'elle ne s'attendrit jamais par la cuisson ; ils sont ordinairement d'une substance molle et compacte qui les rend difficiles à digérer et produit des obstructions ; il y a cependant quelques jeunes animaux dont les reins sont assez tendres et d'un bon goût, tels que ceux des agneaux, des veaux, des cochons de lait et de quelques autres.
Les rognons de boeuf étant toujours un peu pierreux et la substance étant pourvue d'une saveur trop forte, nous ne conseillons pas à nos lecteurs d'en abuser.

Rognons de mouton aux mousquetaires.
Prenez des rognons, ôtez-en la graisse fendez-les en deux, embrochez-les à des brochettes, assaisonnez-les de sel, poivre, un peu d'échalotes hachées bien menu. Frottez une casserole de beurre, lard ou graisse, arrangez-y vos rognons, mettez-les un instant sur le feu ou sur des cendres chaudes, feu dessus et dessous, laissez-les seulement un instant, cela suffit pour leur cuisson, dressez-les dans un plat, mettez un peu d'eau dans la casserole où ils ont cuit, un peu de mie de pain, sel, poivre, une pointe de vinaigre, jetez vos rognons dessus, et servez pour hors-d'oeuvre.

Rognons de mouton à la brochette honorifique.
Mouillez une douzaine de rognons de mouton, fendez-les légèrement à l'opposé du nerf, ôtez les peaux qui les enveloppent et achevez de les fendre sans les séparer ; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette de bois en sorte qu'ils ne puissent se refermer, trempez-les dans du beurre fondu, panez-les, faites-les griller en les retournant à propos ; quand ils sont cuits, retirez les brochettes, dressez-les sur un plat, mettez dans chacun un peu de maître-d'hôtel froide, faites échauder votre plat et exprimez dessus le jus d'un citron.

Rognons de mouton au vin de Champagne.
Supprimez la graisse et les fibres d'une douzaine de rognons de mouton et émincez-les, mettez du beurre dans une casserole, ajoutez-y vos rognons assaisonnés de sel, poivre, muscade, persil haché et champignons, faites sauter à grand feu, puis, lorsqu'ils sont roidis, vous y mettez un peu de farine et d'Aï bouilli avec deux cuillerées d'espagnole réduite, remuez sur le feu sans laisser bouillir, et au moment de servir, joignez-y un peu de beurre fin et un jus de citron, et servez avec des croûtons.

Rognons de mouton glacés.
Piquez-les et un lard très fin sans ôter la peau, enfilez-les dans des brochettes et attachez-les à la broche avec un papier beurré sur l'endroit qui n'est pas piqué, et, quand ils sont cuits à propos, servez avec une sauce à l'espagnole ou toute autre.

Rognons de mouton sur le gril.
Ouvrez les rognons par le milieu, passez au travers une petite brochette, assaisonnez-les de sel, poivre, et faites griller ; quand ils sont cuits, servez-les avec une sauce à l'échalote. Tous les rognons de mouton sont bons à toutes sauces, pourvu qu'ils soient saignants.

Rognons marinés.
Prenez des rognons de mouton et fendez-les en deux sans les séparer, faites- les mariner avec un peu d'huile, persil, ciboule, une pointe d'ail, le tout haché très fin ; ajoutez thym, laurier, basilic en poudre, sel, fines épices. Quand ils auront pris goût dans la marinade, vous les passez comme les autres dans des petits hâtelets, les trempez dans leur marinade, les panez de mie de pain, vous les faites griller en les arrosant de temps en temps avec leur marinade, et vous les servez avec une sauce à l'échalote dessous.

Rognons de mouton en ragoût.
Faites blanchir les rognons, ôtez-en la petite peau, piquez-les de gros lard, passez-les à la poêle avec bon beurre, persil, ciboules ; empotez-les après avec bon bouillon, sel, poivre, clous, champignons, morilles, palais de boeuf, marrons, un bouquet de fines herbes et un coulis de boeuf et servez pour entremets.

Rognons de mouton aux concombres.
Faites cuire vos rognons dans des bardes de lard, laissez-les refroidir, émincez-les et mettez-les dans un ragoût de concombres au roux ou à la béchamel.

Rognons de mouton sautés.
Fendez douze rognons pelés et servez cru. Nous devons à l'obligeance de notre ami Nadar cette recette primitive.
Cependant, si vous le préférez, posez-les sur un sautoir avec beurre fondu, sel et poivre ; faites aller à grand feu. Quand ils sont roidis d'un côté, retournez- les et faites-les cuire de l'autre ; retirez-les, dressez-les sur un plat avec autant de croûtons de pain passés au beurre. Mettez dans votre sautoir un morceau de graisse, deux cuillerées d'espagnole réduite, faites bouillir votre sauce, finissez-la avec du beurre fin et un jus de citron, saucez vos rognons, et servez.

Rognons de boeuf à l'oignon.
Passez des tranches d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre ; lorsqu'il est à moitié passé, mettez-y votre rognon de boeuf coupé très mince, assaisonnez de sel et poivre, ne mouillez qu'avec le jus que cela rendra, ajoutez un filet de vinaigre et de la moutarde, et servez pour hors-d'oeuvre.

Rognons de boeuf à la poêle.
Passez votre rognon bien émincé dans une poêle avec persil, ciboule, échalote, sel et poivre. Otez les rognons lorsqu'ils sont cuits, mettez dans la sauce un verre de vin et un peu d'eau, liez avec trois jaunes d'oeufs et servez pour hors d'oeuvre.

Rognons de veau sautés.
Emincez des rognons de veau dont vous aurez ôté les peaux et la graisse. Mettez-les sur un plat à sauter avec du beurre, sel, poivre, muscade, échalote et persil hachés et champignons cuits ; faites-les sauter sur un feu très ardent. Ajoutez un peu de farine, du vin blanc, quelques cuillerées de sauce espagnole réduite, puis, au moment de servir, mettez dans les rognons un peu de beurre bien frais et un jus de citron.
Si vous faites cuire vos rognons de veau à la broche ou au four, vous leur laisserez leur graisse.
Les rognons d'agneau et les rognons de coq reçoivent aussi des préparations que nous avons indiquées à leur article.

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