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Riz


Originaire de l'orient, le riz est après le pain la nourriture la plus saine, la plus abondante et la plus universellement connue. Les peuples de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique en font une consommation considérable et s'en trouvent fort bien ; dans beaucoup de pays de l'Europe, le riz est aussi fort en usage. On fait encore dans certains pays un vin de riz d'une couleur blanche ambrée et d'un goût aussi agréable que le vin d'Espagne : cette boisson enivrante est très en usage à la Chine, où le riz est la base de la nourriture des habitants.
Le riz que nous consommons en France nous vient de l'Italie, du Piémont et de la Caroline.

Riz soufflé.
Préparez une once ou deux de riz, faites-le crever dans du lait avec un peu de zeste de citron, du sel et un peu de beurre, mouillez-le petit à petit pour qu'il se maintienne ferme, ajoutez-y deux cuillerées de sucre en poudre ; votre riz crevé et réduit, mettez-y des jaunes d'oeufs les uns après les autres, faites-les prendre sans les laisser trop cuire, fouettez les blancs que vous mêlerez avec votre appareil, dressez votre soufflé sur un plat, mettez-le au four ou sous un four de campagne, glacez-le de sucre en poudre lorsqu'il commencera à prendre couleur, laissez-le s'achever de se cuire et de se glacer, et servez-le. Mettez le soufflé dans un bol d'argent, cernez-le autour avec un couteau afin de lui laisser l'aisance de monter, glacez et servez.

Gâteau de riz à la bourgeoise.
Lavez et faites blanchir 250 grammes de riz, faites-le crever dans un peu de lait que vous aurez fait bouillir avec le zeste d'un citron, mouillez ce riz petit à petit et maintenez-le ferme, laissez-le ensuite refroidir, incorporez-y une douzaine de macarons, dont six amers, une pincée de sel fin, 125 gr. de sucre, quatre oeufs entiers et les jaunes de quatre autres dont vous conserverez les blancs. Beurrez une casserole, égouttez-la, saupoudrez-la de mie de pain, fouettez vos quatre blancs d'oeufs, incorporez-les légèrement dans le riz, versez-le dans une casserole qui devra vous servir de moule, mettez-le au four une demi-heure ou trois quarts d'heure avant de servir, dressez-le, sa cuisson achevée, et servez-le de suite ; les macarons en poudre.
Les gâteaux de vermicelle ou de semoule se font de la même manière, excepté que vous ne faites pas crever ces pâtes.
Vous pouvez masquer votre gâteau ou servir à proximité de cet entremets une sauce composée de la manière suivante :
Mettez dans une casserole la moitié d'une cuillerée à bouche de fleur de farine délayée avec de la crème, une cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger, un peu de sel, une cuillerée à bouche de sucre fin et un peu de beurre, mettez cet appareil sur le feu, faites-le cuire en le tournant, puis masquez-en votre gâteau en le tirant du four.

Riz au lait d'amandes.
Nettoyez votre riz et mettez-le dans une casserole avec un peu d'eau, ajoutez un grain de sel, un peu de zeste de citron, deux feuilles de laurier amande, et faites cuire à petit feu ; pilez ensuite 250 grammes d'amandes que vous humectez en pilant avec une cuillerée d'eau afin qu'elles ne tournent pas en huile ; lorsqu'elles sont bien pilées, vous les passez dans une serviette, en pressant fortement ; mettez du sucre dans votre riz, mouillez-le avec ce lait d'amandes et achevez de le faire cuire à petit feu.
Otez, avant de servir, le citron et le laurier.

Riz aux pommes à la bonne femme.
Préparez du riz comme pour un gâteau, en employant des oeufs entiers battus, beurrez une casserole et mettez deux doigts de ce riz au fond de cette casserole et autant autour, remplissez l'intérieur avec des quartiers de pommes en compote. Couvrez avec du riz et faites cuire comme le gâteau.

Turban de pommes au riz.
Garnissez de 250 grammes de riz cuit un moule légèrement beurré ; placez dans l'intérieur six pommes coupées par quartier et cuites au sirop, renversez ensuite le moule sur le plat d'entremets, enlevez-les, placez à l'entour, et un peu inclinés, les quartiers de pommes cuites blanches et ornez-les avec des grains de raisin de Corinthe. Vous placez à l'entour du haut du riz et droites de petites bandes rondes de riz que vous aurez teintées d'un beau rose ou vert pistache très tendre, ou si vous préférez vous placez tout simplement des filets d'angélique ; servez votre entremets après avoir versé autour le sirop de pommes.
Chose extraordinaire, j'en ai mangé sur les bords du Volga.

Corbeille de riz garnie de petits fruits.
Vous dressez votre riz sur le plat en forme de corbeille après l'avoir préparé comme il est indiqué ci-dessus, vous ornez cette corbeille d'une mosaïque de petits filets d'angélique, puis vous garnissez le tour du pied de petites colonnes de pommes, vous groupez dans la corbeille de petits fruits disposés avec douze pommes de reinette bien saines de manière à imiter des poires, des abricots, des figues et des petites pommes d'api ; vous colorez les figues après la cuisson avec un peu de vert, mais pas d'essence d'épinards, les abricots avec une petite infusion de safran et les pommes d'api avec un peu de carmin ; puis vous placez dans les fruits, pour imiter des grappes de raisin, de petites parties de riz dans lesquelles vous fichez de moyens grains de muscat ; pour former une grappe de ce fruit, vous en groupez une autre de raisins de Corinthe et vous placez enfin, entre tous ces fruits, des feuilles de biscuit aux pistaches, d'angélique en losange ou de riz teint d'un vert tendre.

Riz en timbale glacée.
Vous foncez légèrement de pâte fine un moule d'entremets, ensuite vous masquez la pâte avec les trois quarts de riz ; versez dans le milieu huit pommes de reinette coupées par quartier que vous aurez fait cuire avec deux onces de sucre, deux de beurre d'Isigny et deux cuillerées de marmelade d'abricots. Couvrez le tout du reste de riz et d'une abaisse de pâte ; mettez ensuite la timbale au four doux, faites-lui prendre couleur blonde, renversez-la sur le plat, enlevez le moule, glacez la surface avec de la marmelade d'abricots transparente et servez.

Riz en croustade et meringué.
Dressez et décorez une croustade de pâte fine, cuisez-la de belle couleur, préparez six onces de riz et huit belles pommes tournées et cuites très blanches. Dégarnissez la croustade de la farine que vous y avez mise pour cuire, versez-y la moitié du riz que vous élargissez et placez dessus les pommes que vous aurez garnies intérieurement d'abricots. Couvrez-les avec le reste du riz que vous unissez, puis mettez l'entremets au four doux ; fouettez deux blancs d'oeufs, mêlez-les avec deux cuillerées de sucre en poudre, formez-en une grosse meringue, saupoudrez-la de sucre fin et placez-la sur un bout de planche ; mettez-la au four, donnez-lui belle couleur, retirez l'entremets que vous masquez avec le sirop, glacez la croûte de votre croustade et servez de suite. Cette préparation faisait les délices d'Alice Ozy, à Saint-Germain.

Riz à la turque.
Lavez et blanchissez 248 grammes de riz Caroline, faites-le cuire un peu ferme avec quatre verres de lait, un quart de sucre sur lequel vous aurez râpé le zeste d'un citron, un quart de beurre d'Isigny, six onces de raisin de Corinthe bien lavé et un grain de sel ; vous ôtez le riz du feu quand il est crevé, vous y mêlez huit jaunes d'oeufs, vous le versez dans une casserole d'argent ou dans une croustade et le mettez au four doux pendant vingt minutes. Vous le saupoudrez ensuite de sucre fondu au fer à glacer pour donner à la surface du riz une belle couleur rougeâtre, et vous servez de suite.

Riz à la turque.autre méthode.
Choisissez 500 grammes de bon riz que vous lavez à plusieurs eaux, égouttez- le et mettez-le dans une casserole et faites-le crever avec du bon consommé ; il faut le mouiller très peu. Votre riz à moitié cuit, joignez-y un peu de safran en poudre, un morceau de beurre fin, de la moelle de boeuf fondue et un peu de glace de volaille ; maniez le tout ensemble et servez dans une soupière ou sur un plat avec du consommé clarifié.

Riz à l'indienne.
Vous préparez votre riz en y joignant le tiers d'un verre de rhum et une petite infusion de safran, afin de le colorer d'un beau jaune ; servez-le glacé comme il est indiqué plus haut et dans une casserole d'argent.

Riz à la française.
Lavez et blanchissez du riz et faites le cuire avec du beurre fin, du sucre en poudre et du lait ; mêlez-y ensuite quelques macarons amers, un peu de fleur d'oranger, pralines en feuille, de l'écorce d'orange confite et coupée en dés, une vingtaine de cerises coupées en deux et autant de gros raisins de Muscat bien épépinés et quelques filets d'angélique confite. Finissez ce plat comme il est indiqué ci-dessus, et servez avec une sauce liée au vin d'Alicante ou de Val de-Penas.

Riz à la Ristori.
Vous faites crever une livre de riz bien lavé. Vous râpez une demi-livre de lard, puis vous émincez un chou de Milan et vous le faites suer avec le lard, du sel, du poivre, persil, quelques graines de fenouil ; quand le chou a été étouffé pendant trois quarts d'heure, vous mettez le riz dedans avec très peu de mouillement afin qu'il soit à peine couvert, vous le laissez cuire un quart d'heure et vous le servez avec du fromage de Parmesan râpé.

Riz à la Cochinat.
Dépecez deux poulets, passez-les au beurre, mais ornés d'un bon bouquet garni de deux clous de girofle, de petits piments enragés bien écrasés ou pilés et d'une pincée de safran. Mouillez vos poulets avec du bouillon en y ajoutant trente oignons éminces le plus également possible, en observant d'en retirer les bouts et les coeurs, faites frire vos oignons bien blancs, égouttez-les et mettez- les cuire avec vos poulets en faisant bouillir le tout à grand feu ; lavez une livre de riz, faites-le blanchir, faites-le cuire dans de l'eau de manière qu'il soit à peine crevé, servez vos poulets dans une terrine, votre riz dans une autre, ne dégraissez pas vos poulets ; ayez soin que leur sauce soit un peu longue sans être liée.

Riz au beurre, aux pommes et aux raisins de Corinthe.
Faites cuire 360 grammes de riz comme il est indiqué, joignez-y du raisin de Corinthe parfaitement lavé, tournez ensuite douze pommes d'api que vous coupez par quartier et que vous faites cuire avec du beurre fin, du sucre en poudre et de la marmelade d'abricots.
Vous beurrez ensuite légèrement un moule à cylindre et vous le garnissez avec le riz que vous renversez aussitôt sur un plat ; vous glacez ce riz de marmelade d'abricots, vous versez dans le cylindre les quartiers de pommes tout bouillants et vous servez de suite.

Gâteau de riz au caramel.
Vous préparez le riz de la manière accoutumée, mais vous faites cuire le sucre au caramel et y mêlez une cuillerée de fleur d'oranger pralinée. Lorsqu'il est froid, vous le faites dissoudre avec un demi-verre d'eau bouillante et le versez ensuite dans le riz que vous moulez comme le précédent ; puis, après l'avoir renversé sur son plat, vous le glacez de sucre en poudre que vous faites fondre en posant dessus le fer à glacer, ce qui donne une couleur brillante au gâteau que vous servez le plus promptement possible.
On peut, au lieu de glacer ce gâteau, le masquer de marmelade d'abricots et semer par-dessus des macarons amers pulvérisés.
Tous ces gâteaux sont de fort jolis entremets.

Riz à la chancelière. Recette de la présidente Fouquet.
Mettez dans une grande huguenote de terre, qui doit être plus haute que large, une demi-livre de riz bien lavé à six eaux tièdes, une demi-livre de sucre en poudre, un quarteron de beurre tout frais, trois cuillerées de miel blanc, une petite cuillerée de fine poudre de cannelle et puis enfin deux pintes de lait très nouveau ; enfournez la huguenote en mettant le pain au four et laissez-y cuire le riz jusqu'à l'heure où on détournera le gros pain de douze livres. Notez bien qu'il faut que le haut du vase soit assez vide et longuement exhaussé pour que le lait, en bouillant par la grande chaleur du four, ne puisse sortir de la huguenote et se trouve obligé de retomber toujours sur le riz. Madame la chancelière de Pontchartrain a vécu longtemps de cette nourriture agréable aussi bien que légère et très salubre aux inflammations de poitrine et d'estomac.

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© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
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