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Requin


Croustade de squales de l'estomac de jeunes requins.
Ayez quinze estomacs de jeunes requins, mettez-les tremper vingt-quatre heures, égouttez-les, puis faites-les blanchir vingt minutes dans une eau légèrement salée ; égouttez-les encore et passez-les à l'eau fraîche, épongez-les ensuite avec une serviette.
Foncez ensuite une casserole de bardes de lard et mettez-y vos squales ; ajoutez-y une feuille de laurier des Indes 2 clous de girofle, 3 tranches de citron auxquelles vous aurez enlevé la peau et les pépins ; mouillez d'une cuillerée à pot de bon consommé de volaille, 3 onces de beurre et faites cuire le tout à petit feu jusqu'à entière cuisson. Au moment de servir, faites une sauce avec une grande cuillerée à pot de suprême, une cuillerée à bouche de Soubise, deux fortes pincées de kari indien et faites en sorte que votre sauce réduite ne soit pas trop pâteuse.
Faites ensuite égoutter vos squales, passez-les dans votre sauce et dressez-les dans votre croustade.
Pour les personnes qui aiment le requin ou qui auraient la fantaisie d'en manger, nous conseillons cette recette qui nous est donnée par M. Duglerez, chef de la bouche de la maison Rothschild, à qui nous devons déjà plusieurs recettes de ce genre, mais nous déclarons à l'avance que nous ne pouvons donner notre avis sur ce mets, n'en ayant jamais mangé et n'en ayant pas l'envie.
La chair du requin est dure, coriace, maigre, gluante et difficile à digérer, ce qui n'empêche pas les Norvégiens et les Islandais de la faire dessécher et de la faire cuire ensuite pour la manger. Nous leur recommandons la recette ci dessus.
Sa graisse a la qualité singulière de se conserver longtemps et de durcir en séchant comme le lard de cochon ; aussi les peuples susnommés s'en servent au lieu de lard et la mangent avec leur stockfish.

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1998-2010
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