Rémoulade


Sauce composée d'anchois, de câpres, de persil et ciboules hachés à part, le tout passé avec du bon jus, une goutte d'huile, une gousse d'ail et assaisonnement ordinaire.

Rémoulade à la provençale.
Hachez du persil, deux échalotes, un peu d'oignon, pressez-les ensuite dans un linge pour en extraire les parties aqueuses, hachez aussi des cornichons, des câpres et un anchois, pilez parfaitement le tout dans un mortier avec quatre jaunes d'oeufs durcis, un peu de persil blanchi, de l'ail et ajoutez-y un jaune d'oeuf cru quand tout est pilé ; versez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur d'un bon verre d'huile, assaisonnez de sel, poivre, moutarde, une cuillerée à bouche de bon vinaigre à l'estragon, un jus de citron, et mêlez bien le tout ensemble.

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