Ratonnet de mouton


Coupez des noix de mouton par tranches, aplatissez-les, assaisonnez-les de sel, de poivre, fines herbes, fines épices, persil, ciboules, une pointe d'ail, un verre d'huile, un jus de citron ; laissez-les mariner deux heures, couvrez ces noix d'une farce de volaille, roulez-les, embrochez-les dans un hâtelet, mettez une barde de lard de chaque côté pour empêcher la farce de s'échapper ; attachez-les à une broche, et arrosez-les en cuisant avec leur marinade mêlée avec un verre de vin blanc ; quand elles sont cuites, dressez-les sur un plat, mettez dans le dégout avec lequel vous les avez arrosées un peu de jus et de coulis. Dégraissez-le, servez dessus vos ratons, ou servez-les avec une sauce à l'italienne.
On peut aussi les piquer de lard et les faire cuire de même ou comme des fricandeaux et tirer leur glace pour mettre dessus. On fait de même les ratons de veau et de boeuf après en avoir mortifié les viandes.

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