Râle
Il existe deux variétés de cet oiseau de passage, le râle de genêt et le râle d'eau, ou, autrement dit, le râle rouge et le râle noir. Les chasseurs l'appelaient autrefois le roi des cailles, parce qu'arrivant avec elles au mois de mai et repartant en septembre, on le supposait leur conducteur. Le râle est un oiseau de la grosseur du pigeon, ayant le cou et le bec longs ; celui de genêt est un peu plus gros que le râle d'eau ; il se nourrit de semences de genêts, d'où lui vient son nom, et l'on n'a pas besoin d'ajouter que c'est un de nos plus excellents gibiers.
On le sert rôti, entouré de feuilles de vigne et enveloppé dans une grande feuille de papier beurré, sans lardons ni bardes de lard, attendu que cet oiseau se trouve pourvu d'une graisse abondante. Il suffit seulement d'une demi-heure de cuisson pour qu'il soit cuit à point. La chair du râle d'eau est moins savoureuse et par conséquent moins estimée que celle du râle de genêt. Il reçoit les mêmes préparations que les autres oiseaux aquatiques.
voir@i Vanneau,@i Pluvier
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