Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Anchois


Poisson de mer plus petit que le doigt, sans écailles et qui a la tête grosse, les yeux larges et noirs, la gueule très grande, le corps argenté et le dos rond. On le trouve abondamment sur les côtes de Provence, et c'est de là qu'il nous arrive confit ou mariné. La chair d'anchois a une saveur délicate, on la fait griller et elle est de facile digestion. On la confit aussi avec du vinaigre et du sel, ce qui forme une saumure dans laquelle on le conserve. L'anchois conservé ne figure sur nos tables que pour hors-d'oeuvre, ou il ne s'emploie que comme assaisonnement. Il doit à sa nature et à sa préparation une propriété excitante qui facilite la digestion quand on en use modérément. C'est avec les anchois qu'on farcit les olives, il entrait dans la préparation du garum des Romains. On pêche pendant la nuit ce poisson sur les côtes occidentales de l'Italie, de la France et de l'Espagne.

Anchois en salade verte.
Lavez des anchois dans du vin, levez par filets et faites-en une salade avec du cerfeuil et de la laitue.

Beurre d'anchois.
Pilez des filets d'anchois dessalés avec de la crème, tamisez, mélangez avec 125 grammes de beurre et servez comme hors-d'oeuvre.
Rôties d'anchois.
Faites frire dans l'huile des tranches de pain longues et minces, préparez-les dans un plat en versant par-dessus une sauce faite avec de l'huile vierge, du jus de citron, du gros poivre, du persil, de la ciboule et de la rocambole hachée. Couvrez à moitié les rôties avec des filets d'anchois que vous aurez lavés avec du vin blanc.

Anchois farcis.
Les anchois seront entiers ; nettoyez les en les faisant glisser de toute leur longueur dans une serviette, fendez-les en deux, ôtez-en l'arête, mettez à la place une petite farce de chair de poisson, bien liée avec des oeufs, trempez les dans une pâte à beignets, et faites-les frire.

Canapé d'anchois.
Taillez une mince rondelle de pain, faites-la frire à l'huile et placez-la sur un fond de fromage parmesan ; arrangez sur la rondelle de pain deux douzaines d'anchois trempés dans du lait, arrosez d'huile de Provence, couvrez de parmesan, mettez au four, et faites servir.


Anchois à la parisienne.
Levez par filets des anchois dessalés, hachez des oeufs durs avec du cerfeuil et de la pimprenelle, disposez vos filets d'anchois en les entrecroisant en losanges sur le fond d'une assiette, de manière à laisser un peu de vide entre chaque losange. Remplissez les intervalles et remplissez le tour de votre assiette, avec votre hachis de jaunes d'oeufs, de vos fines herbes et de vos blancs d'oeufs que vous placerez en les alternant, de manière que leurs couleurs ne puissent se confondre ; battez ensuite de l'huile surfine, du verjus, de la mignonnette avec quelques gouttes de soya de la Chine que vous verserez sur le fond de votre plat, afin qu'ils s'incorporent avec l'assaisonnement.

Recette précédente | Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente