Raie


Ce poisson ayant besoin d'être mortifié pour être plus tendre, le transport du port de mer à Paris ajoute à sa qualité ; c'est du reste le seul poisson qui puisse se conserver pendant deux ou trois jours, même en temps d'orage. Les deux meilleures espèces sont la turbotine et la raie bouclée, et la meilleure manière de la manger est de la faire cuire à l'eau de sel avec du vinaigre et quelques tranches d'oignons ; on l'égoutte, on l'épluche, et on la sert avec une sauce blanche aux câpres ou une sauce au beurre noir noisette, garnie de persil frit.
Le foie de la raie ne doit rester que deux ou trois minutes dans l'eau bouillante pour être cuit.

Raie frite.
Enlevez la peau d'une raie, coupez-la en morceaux comme des filets, sans en ôter les arêtes, mettez-les mariner avec assaisonnement, ajoutez-y un morceau de beurre manié de farine, vinaigre, fines herbes ; faites un peu tiédir la marinade pour que le beurre fonde, laissez les filets mariner pendant quatre heures, retirez-les avant de les faire frire, farinez-les et garnissez.

Raie à la noisette.
Faites comme ci-dessus, assaisonnez et masquez d'une sauce au beurre.

Raie à la sainte-menehould.
Faites une sainte-menehould avec un verre de lait, sel, poivre, un morceau de beurre manié de farine, deux oignons en tranches, un bouquet garni, clous de girofle, une pointe d'ail, une feuille de laurier ; mettez cette sauce sur le feu et tournez jusqu'à ce qu'elle bouille, coupez une raie en filets, faites-les cuire dans la sauce, retirez-les, trempez-les dans du bouillon, pansez-les, retrempez- les dans du beurre, repansez-les, faites-les griller, et servez avec une sauce Robert ou une rémoulade aux câpres.

Raietons frits.
Enlevez la peau de plusieurs raietons, mettez mariner avec sel, vinaigre, oignons et quelques branches de persil, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire d'une belle couleur, égouttez-les de nouveau, et servez avec une sauce au beurre noir aromatisée.

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