Quartier d'agneau rôti
Ce qu'on appelle le quartier d'un agneau, c'est le gigot et la longe se prolongeant jusqu'aux premières côtes.
Scier le manche d'un quartier d'agneau, en ficeler la bavette, à défaut de broche à l'anglaise, le traverser avec une brochette en fer, l'envelopper avec du papier graissé ; le faire cuire en l'arrosant avec du beurre ou du saindoux ; trois quarts d'heure après, le déballer, le saupoudrer avec de la mie de pain, lui faire prendre couleur, le saler, le décrocher, le dresser sur un plat et le papilloter, envoyez un bon jus à part.
En Angleterre, on sert habituellement les quartiers d'agneaux avec une sauce aigre-douce, composée d'échalotes hachées avec de la menthe fraîche, un peu d'eau et de vinaigre assaisonnés de sel et du sucre.
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