Pourpier


Plante à feuilles larges, épaisses et charnues, qu'on emploie quelquefois pour garnir des salades, et que, dans certains pays, on prépare à la manière des cardes. Après avoir été blanchie, on peut la placer sous un gigot de mouton rôti, où elle reçoit une saveur agréable du jus dont elle s'imprègne. On peut aussi la confire dans du vinaigre et du sel, et elle se conserve très longtemps.

Friture de pourpier à la milanaise.
Faites macérer pendant quelques heures des tiges de pourpier dans leur entier avec du jus de citron, de la cannelle et du sucre en poudre. Trempez-les ensuite dans une pâte à frire mêlée avec des blancs d'oeufs fouettés et un peu d'eau-de-vie ; faites cuire à petit feu et servez chaudement.

Ragoût de côtes de pourpier.
Epluchez des côtes de pourpier et faites-les cuire à demi dans une eau blanche, égouttez-les et mettez-les ensuite dans une casserole avec du coulis clair de veau et de jambon ; faites mitonner à petit feu et réduire, mettez ensuite un peu de beurre manié de farine, donnez au ragoût une pointe de vinaigre.
Se sert avec toutes sortes d'entrées.

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