Poupelin


Ancienne pâtisserie d'entremets très délicate, faite avec du beurre, du lait et des oeufs frais, pétrie avec de la fleur de farine. On y mêle aussi de l'écorce de citron et du sucre, afin de lui donner bon goût.
Faites bouillir à peu près une chopine d'eau, un quart de beurre et un peu de sel. Quand l'eau commence à bouillir, vous y mettez de la farine ce qu'elle peut en boire, vous la faites sécher et la changez de casserole. Délayez-y alors douze ou quatorze oeufs les uns après les autres.
Beurrez une casserole. Mettez-y la pâte, qui ne doit monter qu'au quart, parce qu'elle quadruplera de volume en cuisant, et faites cuire dans un four bien chaud ; ôtez votre poupelin lorsqu'il est cuit, coupez-le en travers, frottez-en l'intérieur avec du beurre bien frais et saupoudrez sur le beurre de sucre et de fleur d'oranger pralinée. Beurrez aussi l'intérieur, saupoudrez de sucre et glacez avec la pelle rouge. Document de la famille La Reynière.

Autre manière.
Prenez un fromage à la crème bien égoutté et bien frais, du sel, trois oeufs frais, blancs et jaunes, et deux poignées de fleur de farine ; pétrissez le tout ensemble, mettez dessous des petits morceaux de beurre et faites cuire au four dans une tourtière beurrée. Lorsqu'il est cuit, de belle couleur, coupez-le par la moitié, ôtez-en le dedans, râpez-y du sucre, piquez-le de lardons, d'écorce de citron confite, arrosez-le de beurre fondu, passez la pelle rouge dessus, recouvrez-le et mettez-le au four, saupoudrez-le de sucre fin, passez la pelle rouge et servez chaudement.

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