Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Perche


Excellent poisson de rivière dont la chair est aussi légère qu'elle est nutritive. On l'a nommé ainsi du mot latin perca, parce qu'il est marqueté de taches noires. Les perches de Seine sont particulièrement estimées, les gourmands du XVIe siècle donnaient à ce poisson le nom de perdrix d'eau douce ; il est très vorace et, mis dans le vivier il en tue et mange presque tous les poissons. Les oeufs aussi sont très savoureux et ils se mangent ordinairement grillés en caisse après avoir été sautés dans du beurre frais sans autre assaisonnement que du sel et quelques feuilles de persil. On peut encore les accommoder au vin de Champagne, à la pluche verte, en matelote, au coulis d'écrevisses, à la Sainte-Menehould et même les faire frire, mais la meilleure manière de les apprêter est à la Watter-Fisch, ou court-bouillon hollandais dont voici la recette :
Arrachez six grosses touffes de grand persil avec leurs racines, ratissez celles- ci sans les séparer de leurs tiges vertes et faites-les bouillir pendant trois heures dans une eau de sel avec une tige de poireau blanc, un panais tranché par quartiers et un moyen piment de la Jamaïque ou de Cayenne ; lorsque la Watter-Fisch est suffisamment réduite et bien assaisonnée par ces ingrédients, vous en retirez le piment et les panais, ainsi que le poireau pour n'y laisser que les racines de persil. Vous faites cuire alors vos poissons préparés convenablement, vous les servez dans un plat creux que vous remplissez de court-bouillon avec le persil cuit et vous servez à proximité de ce plat une pâte de tartines beurrées au pain de seigle.

Recette précédente | Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente