Pâte à dresser


Prenez 75 grammes de gruau, mettez-le sur un tour à pâte, formez un trou au milieu de cette farine assez grand pour contenir l'eau ; maniez 500 grammes de beurre, mettez-le au milieu de ce trou, dit fontaine ; ajoutez-y 30 grammes de sel fin, versez de l'eau, prenez peu à peu la farine, maniez bien votre beurre, pétrissez bien votre pâte ; lorsqu'elle sera en masse et bien ferme, tourez-la deux ou trois fois, c'est-à-dire écrasez-la avec les paumes des mains ; cela fait, ramassez votre pâte en un seul morceau, moulez-la. A cet effet, saupoudrez votre tour d'un peu de farine ; ensuite, mettez-y votre pâte, dans un linge un peu humide, laissez-la reposer ainsi une demi-heure avant de l'employer. Vous pouvez la faire à 3 kilos par litre ; celle à 2 kilos sert ordinairement pour les gros pâtés froids et les timbales froides ; celle à 3 kilos par litre, en y ajoutant un oeuf par litre, sert pour les pâtés chauds, les timbales de macaroni et autres.

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