Amandes douces, amandes amères


On donne le nom d'amande à la semence de tous les arbres à noyaux renfermée dans une écorce dure. On dit une amande d'abricot, une amande de pêche, etc. ; mais il est ici particulièrement question du fruit de l'amandier qui croît en Italie, en Provence, en Languedoc, en Touraine et en Afrique ; l'huile qu'il renferme s'altère vite et contient de l'âcreté ; les amandes sont en elles- mêmes adoucissantes, rafraîchissantes, nourrissantes et calment la toux ; les mauvais estomacs seulement ne doivent pas se donner le travail difficile de les digérer en grande quantité. La peau de l'amande en vieillissant se recouvre au contraire d'une poussière âcre qui irrite la gorge, excite la toux et rend l'amande plus indigeste. L'amande amère n'entre pas dans l'alimentation, elle contient un acide connu sous le nom d'acide prussique ou hydrocyanique ; c'est le poison le plus rapide et le plus violent. Une goutte d'acide prussique posée sur la langue ou sur l'oeil d'un boeuf le tue à l'instant même. C'est surtout avec les amandes de la pêche qu'on le prépare. S'il y a empoisonnement par acide prussique et que, soit par l'évaporation, soit par toute autre cause, cet empoisonnement n'a pas lieu avec une rapidité foudroyante, il faut faire prendre au malade une préparation de fer. Dans les indispositions à la suite de l'absorption d'une trop grande quantité d'amandes amères, il faut répéter cette expérience. Avec les amandes douces, on peut faire les préparations suivantes :
Crème d'amandes.
Pilez et émondez 460 grammes d'amandes douces, mêlez-y trois amandes amères seulement, passez cette composition à l'étamine après l'avoir délayée avec de la crème bouillante, ajoutez des jaunes d'oeufs ainsi que de l'eau double de fleur d'orange, et faites prendre cette crème au bain-marie. On peut garnir ce plat d'amandes pralinées. Consignons ici en passant que c'est à Bourges qu'on fait les meilleures amandes pralinées.

Amandes pralinées.
Ce nom leur vient de la maréchale de Praslin dont le chef d'office avait inventé cette friandise. Vous mettez dans une pole 500 grammes d'amandes, 500 grammes de sucre, un verre d'eau distillée, vous faites bouillir le tout jusqu'au pétillement des amandes ; retirez du feu et remuez jusqu'à ce que le sucre n'adhère plus aux amandes. Enlevez une partie du sucre, remettez l'autre sur le feu ; remuez jusqu'à nouvelle adhérence du sucre et des amandes, et mettez les pralines au sec. Les pistaches pralinées, les avelines pralinées, se préparent comme les amandes, et, comme elles, se conservent dans un endroit sec.


Gâteau d'amandes.
Prenez un demi-litre de farine ; mettez dedans environ 50 grammes de beurre, deux oeufs complets, un peu de sel, 63 grammes de sucre blanc, 90 grammes d'amandes douces pilées, pétrissez le tout faites cuire comme un gâteau ordinaire et glacez avec sucre et pelle rouge.

Gâteau d'amandes massif.
Prenez un kilo d'amandes douces mondées, lavées, pilées, mêlées à 15 grammes d'amandes amères. Ajoutez-y des épidermes de citrons confits, de l'angélique, de la fleur d'orange pralinée, un peu de sel, 1 kilo de sucre, dix- sept jaunes et seulement cinq blancs d'oeufs ; mélangez, beurrez votre moule, mettez-y le tout garni de papier beurré, et cuisez à four doucement chauffé.
M. de Courchamps donne le conseil, et je ne puis qu'inviter le lecteur à le suivre, de mettre à proximité de cet entremets une crème liquide aux jaunes d'oeufs, dans laquelle vous aurez versé du lait d'amandes au lieu de lait ordinaire et que vous aurez fait cuire au bain-marie.

Compotes d'amandes vertes.
Préparez comme une compote d'abricots verts, mais versez avant le refroidissement une petite cuillerée de kirsch.
Petits gâteaux d'amandes.
Mondez 250 grammes d'amandes douces et deux ou trois amandes amères ; pilez-les ; mettez un blanc d'oeuf ; ajoutez-y 500 grammes de sucre, un peu de fleur d'orange pralinée et de crème ; abaissez du feuilletage à l'épaisseur de cinq millimètres. Coupez cette pâte ainsi que pour des petits pâtés ; garnissez chaque morceau de feuilletage avec votre préparation d'amandes ; faites-les cuire à un four chaud et poudrez-les de sucre blanc.

Gâteaux d'amandes à la manière dite de Pithiviers.
Opérez comme ci-dessus, sinon que le gâteau doit être recouvert d'une lame de pâte feuilletée.

Macarons d'amandes amères.
Ecossez les amandes mouillées ; pilez avec quatre blancs d'oeufs pour 500 grammes d'amandes, et mettez dans une terrine ; jetez-y 1 kilo 500 de sucre en poudre ; si la pâte était trop sèche, on y ajouterait des blancs d'oeufs ; dressez la pâte sur des feuilles de papier par petites portions, et faites cuire à un feu doux et bien clos.


Macarons d'amandes douces.
Procédez ainsi que pour les autres macarons, seulement mettez 1 kilo de sucre par 500 grammes d'amandes.

Biscuits d'amandes.
Prenez 250 grammes d'amandes douces, 30 grammes d'amandes amères, 60 grammes de farine et 1 kilo de sucre en poudre, cassez une douzaine d'oeufs ; mettez les blancs dans une tasse, les jaunes dans une autre, mondez les amandes, pilez-les en y ajoutant deux blancs d'oeufs, battez le reste en neige, battez les jaunes à part avec la moitié du sucre, mélangez tous ces jaunes et tous ces blancs avec vos amandes pilées de manière à en former une pâte, incorporez-y le reste du sucre avec de la farine ; préparez des caisses de papier, emplissez-les de votre pâte, et glacez-les avec votre mélange de sucre et de farine que vous aurez étendu sur un tamis et que vous agiterez au-dessus de vos caisses pour en faire tomber une pluie fine ; faites cuire ces biscuits dans un four médiocrement chaud.
Biscuits aux avelines, biscuits aux pistaches, biscuits au chocolat, biscuits aux marrons glacés, biscuits au rhum, biscuits à l'orange, au citron, à l'ananas, enfin biscuits à la crème salée, se préparent de la même manière. Méthode de M. de Courchamps.
Lait d'amandes.
Prenez 250 grammes d'amandes douces, un litre d'eau chaude, 15 grammes de fleur d'oranger, 180 grammes de sucre ; mondez, pilez les amandes, trempez- les de temps à autre d'un peu d'eau ; lorsque la pâte est devenue fine, délayez- la dans l'eau chaude et passez le tout au travers d'un linge, et faites bouillir jusqu'à réduction de moitié. Tamisez et laissez refroidir.

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