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Osmazôme


On donne ce nom au résidu qu'on obtient en faisant bouillir des substances animales, et particulièrement la viande, dans l'eau, qu'on précipite par l'alcool, la gélatine provenant de la décoction, et dont on soumet le précipité à l'évaporation. L'osmazôme est d'un brun jaunâtre ; chauffée, sa saveur et son odeur rappellent celles du bouillon. C'est elle, du reste, qui donne le parfum au bouillon, qui en contient ordinairement une partie pour sept de gélatine.

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