Muscat


Espèce de raisin dont le suc et la pellicule ont un arôme violent. Les meilleures espèces de muscat sont ceux de la Provence et du Languedoc, c'est- à-dire de Frontignan, de Rivesaltes, de Lunel et de la Ciotat. Il en existe plusieurs variétés qui croissent dans les jardins et dans les vignes.
On donne aussi ce nom à plusieurs espèces de poires.

Compote de raisin muscat.
Otez les pépins et les peaux, et faites prendre deux bouillons dans un sirop cuit à la grande plume.
Vous colorez la compote suivant la couleur du fruit que vous avez employé ; si c'est du muscat rouge ou violet, vous mettez dans votre sirop une demi- cuillerée de teinture de cochenille. si c'est du muscat vert, vous employez du suc d'épinards cuit et blanchi, afin de donner à votre composition une belle couleur vert tendre.

Muscat confit au liquide.
Vous prenez du muscat encore un peu vert, vous en ôtez les peaux et les pépins, et vous le mettez reverdir dans un peu d'eau sur de la cendre chaude ; au bout d'une heure, vous le passez au sucre cuit à la plume, et vous faites bouillir à grand feu pendant sept à huit minutes, puis vous le laissez refroidir et le versez dans les tasses où vous devez le conserver.

Muscat confit au sec en grappes.
Vous faites cuire du sucre à la grande plume et vous y rangez le fruit ; faites- lui prendre quelques bouillons couverts, écumez-le bien, et, votre sucre étant venu au perlé, tirez le fruit, égouttez-le, dressez-le sur des feuilles d'office et laissez-le sécher à l'étuvée.

Muscat confit à l'eau-de-vie.
Vous faites tremper huit jours dans l'eau-de-vie du raisin sec de Damas ; vous mettez trois quarts de cette eau-de-vie sur un quart de sirop ordinaire, passez ce mélange à la chausse, et le versez sur votre raisin.

Ratafia de muscat.
Ecrasez de ce raisin bien mûr, pressez-en le jus dans un linge fort et bien net, passez-le à la chausse, mettez-y fondre du sucre, ajoutez autant d'eau-de-vie que de jus de fruit, et, pour l'assaisonner un peu d'esprit de macis et de muscade distillé ; laissez infuser ce mélange avant de le clarifier, et joignez-y, pour le parfumer, un grain d'ambre.

Gelée de raisin muscat.
Exprimez-en le jus, tamisez-le, coulez-le dans du sucre cuit ou cassé, faites- lui prendre quelques bouillons, et votre gelée sera faite quand vous la verrez tomber en nappes de l'écumoire.

Conserve de muscat.
Ecrasez le raisin, passez-en le jus au tamis, faites-le dessécher, et délayez-le avec du sucre cuit à la grande plume. Il faut une livre de sucre pour une livre de fruits.

@iGlace au raisin muscat.

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