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Morue


Nous avons déjà dit, en parlant du cabillaud, à peu près tout ce que nous avions à dire sur la morue. Cependant il nous reste quelques détails à donner sur elle et sur la manière dont elle s'apprête.
Je ne saurais, dit Anderson, m'empêcher de remarquer ici en passant que ce poisson insatiable a reçu de la nature un avantage singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient pouvoir partager avec lui. C'est que, toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou quelque autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et, après l'avoir vidé et bien rincé à l'eau de la mer, il le retire à sa place et se remet à manger.
Parmi les choses que nous avons cru devoir omettre à l'article Cabillaud, voici une brandade de morue que nous extrayons de la cuisine de tous les pays par Urbain Dubois.

Brandade de morue à la mode de Montpellier.
Prendre la moitié d'une morue salée, épaisse et ramollie à point, la diviser en carrés, mettre ceux-ci dans une casserole avec de l'eau froide, poser la casserole sur le feu et amener le liquide à l'ébullition ; au premier bouillon, le retirer. Un quart d'heure après, égoutter la morue sur un tamis, en supprimer aussitôt toutes les arêtes, déposer les chairs et la peau dans une terrine en les brisant.
Faire revenir à l'huile deux cuillerées à bouche d'oignon haché et une gousse d'ail ; quand l'oignon est de couleur blonde, retirer la gousse d'ail et mêler la morue à l'oignon dans la casserole, pour la chauffer ; la verser aussitôt dans un mortier pour la piler ; quand elle est convertie en pâte, la remettre dans la casserole et la travailler fortement avec une cuiller, en lui incorporant peu à peu une demi-bouteille d'huile d'olive ; quand cette huile est absorbée, travailler l'appareil encore quelques minutes, lui mêler le jus d'un citron et lui incorporer également la valeur d'un verre d'huile peu à peu. A ce point, l'appareil doit être bien lié et crémeux. S'il était trop léger, lui mêler deux cuillerées à bouche de béchamel un peu serré. dans le cas contraire quelques cuillerées de bonne crème crue suffisent. Assaisonner l'appareil avec du poivre et muscade, un peu de sel, si c'est nécessaire, une pincée de persil haché ; le travailler encore pendant deux minutes et le finir avec le jus d'un citron : il doit alors se trouver consistant, mais délicat lisse et de bon goût. Le chauffer très légèrement, sans cesser de le travailler, et le dresser en dôme sur le centre d'un plat long, entre deux croustades en pain taillées à trois quarts de rondeur et collées aux deux bouts du plat. Saupoudrer l'appareil avec quelques lames de truffes, poser sur le haut deux écrevisses entières et une truffe ronde entre les deux ; emplir les croustades avec des huîtres frites, piquer deux hâtelets sur ces croustades, les entourer à leur base avec des escalopes de poisson et de truffes, en les alternant, remplir le vide du centre avec un buisson de petites bouchées aux huîtres. Ce mets peut être servi comme relevé de poisson dans un dîner.

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