Merle


Dans toute la France il y a un proverbe qui dit : « Faute de grives, on mange des merles » ; la Corse seule, après avoir lutté inutilement pour sa nationalité politique, a lutté avec plus de bonheur pour sa nationalité culinaire, et parmi nos départements, il est le seul qui continue de dire : « Quand on n'a pas de merles, on mange des grives. »
C'est que les merles de Corse ont une saveur toute particulière qu'ils doivent aux baies de genévrier, de lierre, de myrte, de nerprun, aux graines de gui, aux fruits de l'alisier, de l'églantier. Aussi la Corse ne se contente-t-elle pas de manger ses merles, elle en envoie de pleines terrines dans toutes les parties du monde ; il suffit, pour les conserver, de verser dans un vase de grès du saindoux fondu et de jeter dans ce saindoux des merles plumés dont on a enlevé les gésiers ; le saindoux se prend sur eux, les enveloppe d'une couche de graisse que l'air essaye inutilement de percer, et qui les conserve pendant des années.
M. le cardinal Fesch donnait de tort bons dîners dont les merles de Corse faisaient le principal attrait gastronomique.
Il est bon de tirer de cette graisse autant de merles qu'on en veut manger, de les passer à l'eau chaude pour leur enlever leur enduit huileux, après quoi on
les assaisonne comme les ortolans, comme les bec-figues, et enfin comme tous les petits pieds.
Quant aux merles frais, ils subissent tous les modes de cuisson qui s'appliquent aux grives.

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