Merlan


On ignore l'étymologie de ce nom, tandis qu'on s'explique facilement pourquoi, dans le dernier siècle, on appelait les perruquiers des merlans ; c'est qu'ils étaient constamment couverts de poudre, comme sont couverts de farine les merlans qu'on va faire frire. Il appartient à la famille des morues, il se pêche en décembre, janvier et février. Il est alors gras et ferme, et commence à avoir des oeufs et de la laite vers la fin d'octobre. Il n'y a pas de chair plus saine que celle du merlan ; elle est friable, tendre et légère. On la prescrit même aux convalescents. Le meilleur se pêche dans la Méditerranée.

Merlans frits.
Ayez plusieurs merlans, écaillez-les, ou plutôt essuyez-les en les pressant légèrement avec la serviette ; les écailles viendront toutes seules ; coupez le bout de la queue et les nageoires, videz-les, lavez-les, remettez-leur les foies dans le corps, ciselez-les des deux côtés, farinez-les, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient fermes et d'une belle couleur ; égouttez-les, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, mettez une serviette sur le plat qui doit les recevoir, dressez-les dessus, et servez.

Merlans à la hollandaise, à la flamande ou sur le plat.

Merlans grillés.
Préparez vos merlans comme il est dit aux merlans frits, ciselez-les, farinez- les, mettez-les sur le gril, faites-les cuire sur un feu doux, et retournez-les ; à cet effet, servez-vous d'un couvercle de casserole que vous poserez sur vos merlans et alors vous renverserez votre gril sens dessus dessous, achevez de les faire cuire ; servez-vous encore du couvercle, comme il est dit plus haut, pour les ôter du gril sans les casser ; coulez-les sur votre plat et servez dessus une sauce blanche au beurre avec câpres.

Merlans aux fines herbes.
Ecaillez vos merlans comme il est indiqué aux merlans frits ; appropriez-les de même, mettez-les dans un vase creux dans lequel vous aurez étendu du beurre avec persil, ciboules, sel, muscade ; arrangez-les tête-bêche ; arrosez- les de beurre fondu ; mouillez-les avec vin blanc et bouillon. Cuits des deux côtés, versez leur mouillement dans une casserole, sans les ôter de leur plat ; ajoutez-y un peu de beurre manié avec de la farine, faites cuire et liez votre sauce dans laquelle vous exprimerez un jus de citron ; mettez une pincée de gros poivre, saucez vos merlans et servez-les.

Filets de merlans en turban.
Ayez quinze ou dix-huit merlans, levez-en les filets ; prenez les douze inférieurs, levez-en les peaux, pilez-en les chairs, faites-en une farce à quenelle ; votre farce achevée, faites un fort bouchon de pain, posez le bout le plus étroit sur votre plat ; entourez ce bouchon de bardes de lard et dressez autour votre farce en talus ; posez-y vos filets, donnez-leur la forme d'une bande de mousseline qui enveloppe un turban : si c'est la saison, garnissez le haut de petites truffes que vous aurez tournées de la forme de grosses perles ; humectez vos filets avec un peu de beurre fondu ; couvrez le tout de bardes de lard très minces et par-dessus un papier beurré ; faites cuire votre turban au four, avec une légère paillasse dessous ; sa cuisson faite, supprimez le bouchon de pain et toutes les bardes de lard ; égouttez le beurre de ce turban ; versez dans son puits une bonne italienne, et servez. On peut y mettre un ragoût.


Filets de merlans au gratin.
Levez des filets de merlans, étendez-les sur la table les uns après les autres ; garnissez-les d'une farce cuite et roulez-les ; foncez votre plat d'une assise de votre farce, mettez-y vos filets, couvrez-les de cette farce sur toutes les faces, unissez le tout avec la lame de votre couteau trempée dans de l'eau tiède ; donnez à votre gratin une forme régulière, panez-le, arrosez-le avec un pinceau trempé dans du beurre fondu, mettez-le au four, ou sous un four de campagne, avec feu dessus, feu dessous ; laissez-les se colorer et arrosez d'une italienne rousse.

Merlans à la Sylvio-Pellico.
Recette de Ferdinando Grandi. Prenez un gros merlan, préparez-le pour le farcir en laissant la tête attachée aux filets ; mettez-le mariner dans du vin blanc pendant six heures, et farcissez-le ensuite avec une farce de poisson que vous mettrez dans une terrine après l'avoir passé et lui avoir donné le meilleur goût possible ; ajoutez-y un oignon moyen que vous aurez lavé et passé au beurre à blanc, donnez un léger goût d'ail et mettez une bonne quantité de fines herbes blanchies ; reformez votre merlan sur une grille à poissonnière, faites-lui sur le dos une raie de queue d'écrevisse épluchée et finissez de le garnir sur les côtés en travers d'un rang d'écrevisses et d'un rang d'huîtres, et ainsi de suite de la tête à la queue. Vous enfoncerez bien cette garniture dans la farce pour qu'elle ne se détache pas. faites cuire le merlan dans la poissonnière avec le liquidé de son marinage que vous aurez passé, et vous ajouterez un morceau de beurre frais et un bouquet garni. quand vous l'aurez dressé sur le plat, vous l'entourerez de petites timbales faites avec la même farce dans des moules à darioles dont vous aurez décoré le fond avec des truffes et de la langue en forme de grillage. Ensuite vous garnirez le moule, au fond et à l'entrée de ladite farce que vous remplissez avec des truffes et des champignons masqués avec une sauce. Ceci terminé, recouvrez le moule avec de la farce que vous ferez pocher un quart d'heure avant de servir ; vous mettrez dans chaque timbale une belle écrevisse, vous servirez une sauce veloutée où vous mettrez une printanière de légumes que vous aurez passée au beurre et fini de cuire avec du bouillon de volaille. servez le plat avec une demi-glace très claire, garnissez la tête d'un hâtelet avec trois quenelles que vous ferez blanche, verte et rouge.



Merlans frits à la provençale.
Recette de M. Urbain Dubois, chef de cuisine de S. M. le roi de Prusse. C'est un mets très populaire en Provence et qu'on sert surtout la veille de Nol. Verser quatre à cinq cuillerées à bouche de bonne huile dans une poêle pour la chauffer, lui mêler deux cuillerées de farine, cuire celle-ci tout doucement en la tournant à la cuiller jusqu'à ce qu'elle soit de couleur légèrement foncée ; lui mêler alors deux cuillerées à bouche d'oignon haché, cuire celui-ci pendant quelques secondes, retirer la poêle du feu et mouiller le roux peu à peu avec de l'eau chaude et du vin ; tourner la sauce jusqu'à l'ébullition, la tenir légère et la cuire pendant dix minutes sur le côté du feu, lui additionner un bouquet de persil et une feuille de laurier, l'assaisonner et la faire réduire en la tournant jusqu'à ce qu'elle soit liée à point ; en dernier lieu, la finir avec deux cuillerées à bouche de Madère et la passer au tamis dans une casserole plate.
D'autre part, couper cinq à six tranches de merlan frais, les saler, les fariner et les faire frire à l'huile. Quand elles sont de belle couleur, les égoutter et les mettre dans la sauce pour les faire mijoter à feu très doux pendant dix minutes. En dernier lieu, saupoudrer le ragoût avec une pincée de persil haché et deux cuillerées à bouche de câpres entières.
Dresser les tranches de merlan sur un plat chaud et les masquer avec la sauce.

Queue de merlan à la mode de Cherbourg.
Recette du même.
Prendre la queue d'un gros merlan, c'est-à-dire la moitié du poisson, l'écailler, lui couper les nageoires, le laver vivement, l'éponger avec un linge et le distribuer en tranches épaisses. Beurrer grassement le fond d'une casserole plate, saupoudrer le beurre avec deux poignées de parures de champignons, sur celles-ci ranger les tranches de merlan en les serrant l'une contre l'autre, les saler légèrement, leur adjoindre un bouquet de persil garni, les mouiller juste à couvert avec du vin blanc, le jus de deux citrons et la cuisson de trois douzaines de grosses huîtres ; couvrir la casserole, la poser sur feu vif et cuire le poisson pendant huit à dix minutes ; quand il est à point, le fond doit être réduit de moitié ; dresser alors les tranches de merlan sur un plat, retirer le bouquet et faire réduire le fond ; s'il était trop long, le lier avec un morceau de beurre manié de farine, donner quelques bouillons à la sauce, la passer à l'étamine et la finir en lui incorporant 100

grammes de beurre fin divisé en petites parties ; lui mêler alors les huîtres et avec elles masquer le poisson.

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