Marcassin


Jeune sanglier connu en vénerie sous le nom de bête rousse. Le marcassin est excellent à toutes les sauces où l'on met le sanglier, c'est-à-dire à la broche, sur le gril aux oignons ; les anciens ne les mangeaient point, mais les châtraient et les lâchaient ensuite dans la forêt ; ainsi perfectionnés, c'est le nom que l'on donne aux chanteurs de la chapelle Sixtine, ils deviennent plus gros, plus délicats et moins sauvages.

Hure de marcassin, sauce berlinoise.
C'est à l'âge de quinze ou dix-huit mois qu'il faut manger les jeunes sangliers, qui jusqu'à cet âge peuvent être considérés comme des marcassins ; comme ce sont généralement les chairs musculeuses du cou qui sont recherchées par les amateurs, il faut faire couper la hure avec le cou, un peu long et arrivant jusqu'à la hauteur des épaules. Il est vrai qu'il reste celle des bajoues, peu volumineuse, mais cependant très délicate.
Flambez la hure, pour en gratter les soies.
Quand la hure est flambée, la faire dégorger pendant une heure, l'égoutter ensuite, fendre la peau du crâne depuis le haut du front jusqu'à la hauteur des yeux, et juste sur le milieu ; afin de prévenir le déchirement de la peau, dégager les chairs du bout du museau ; scier transversalement sur celui-ci un morceau d'os de trois à quatre centimètres de long, et emballer la hure dans un linge, en la ficelant, mais en ayant soin de ficeler les oreilles en relief, afin de les maintenir droites ; masquez le fond d'une casserole longue avec des carottes, des oignons et des racines de céleri grossièrement émincés ; passez la hure sur cette couche, la mouiller à hauteur avec moitié eau, moitié vinaigre, ajouter du sel, des grosses épices, thym, laurier, marjolaine, coriandre et genièvre ; faire bouillir le liquide, et cuire la hure à feu modéré pendant trois heures, si l'animal est jeune ; dans tous les cas, faisons observer que la hure doit être bien cuite, car, en refroidissant, les chairs musculeuses tendent à se raffermir.
Aussitôt que la hure est atteinte au point voulu, la laisser refroidir hors du feu, et dans sa cuisson, la déballer ensuite, parer droit les chairs du cou, vernir la peau sur toutes les surfaces, avec du saindoux coloré à l'aide de caramel bien noir ; poser la hure sur un plat long, masquer la déchirure du crâne avec une plaque de beurre, et décorer avec des truffes, du blanc d'oeuf cuit et de la gelée ; de chaque côté du museau, imiter une défense en beurre ; poser alors la hure sur un pain vert, de forme ovale, et masquer de graisse blanche, l'entourer à sa base avec une couronne de feuilles de chêne ou d'oranger, et garnir le tout avec des croûtons de gelée.
Cette pièce est dressée pour figurer sur la table ; pour la servir, il faut couper les chairs du cou en tranches minces, les garnir de la gelée et faire présenter aux convives la sauce suivante :
Avec trois jaunes d'oeufs et la valeur de deux verres d'huile, préparer une sauce mayonnaise froide, en procédant selon la méthode ordinaire, la finir avec deux ou trois cuillerées à bouche de moutarde anglaise et du bon vinaigre ; lui incorporer ensuite un peu plus que son volume de gelée de groseilles très ferme et coupée en petits dés ; mêler la gelée sans l'écraser et verser la sauce dans une saucière. Cette sauce n'est pas belle à la vue ; mais, pour un amateur, elle a certainement un grand prix.

Quartier de marcassin, sauce aux cerises.
Choisir un quartier de marcassin tendre, frais et sans couenne, enlever l'os du quasi et couper droit le bout du manche, saler le quartier, le mettre dans une terrine, l'arroser avec la valeur d'un litre de marinade cuite et à moitié refroidie, le faire macérer pendant deux ou trois jours, l'égoutter, l'éponger sur un linge et le placer dans un plafond creux avec du saindoux, le couvrir avec du papier graissé et le faire cuire pendant trois quarts d'heure, en l'arrosant souvent avec la graisse ; lui additionner alors quelques cuillerées de sa marinade, et le faire cuire encore pendant une demi-heure, en l'arrosant toujours avec son fond. Quand il est bien atteint, retirer le plafond du four, égoutter le quartier et en masquer la surface avec une couche épaisse de mie de pain noir râpée, séchée, pilée, passée et mêlée avec un peu de sucre et de la cannelle, puis humectée avec du bon vin rouge, mais seulement ce qui est nécessaire pour la lier ; saupoudrer cette couche avec de la mie de pain non humectée, l'arroser avec la graisse du plafond et remettre le quartier dans celui-ci, pour le tenir à la bouche du four pendant une demi-heure. Au moment de servir, le sortir, papilloter le manche, le dresser sur un plat, et envoyez à part la sauce suivante :

Sauce aux cerises.
Faire ramollir deux poignées de cerises noires et sèches, comme on en vend communément en Allemagne, c'est-à-dire avec les noyaux, les faire ramollir, les piler au mortier, les délayer avec un verre de vin rouge, et verser l'appareil dans un poêlon non étamé, ajouter un morceau de cannelle, deux clous de girofle, un grain de sel et un morceau de zeste de citron ; faire bouillir le liquide pendant deux minutes et le lier avec un peu de
fécule délayée ; retirer la casserole sur le côté du feu, la couvrir, la tenir ainsi pendant un quart d'heure, la passer ensuite au tamis.
Recette de M. Urbain Dubois, cuisinier de Leurs Majestés Royales de Prusse.

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