Maquereau


Un des plus beaux et un des plus courageux poissons qui existent. Lorsqu'il passe vivant de la ligne à la barque, il semble fait d'azur, d'argent et d'or.
Souvent le maquereau s'attaque à des poissons beaucoup plus forts que lui et même à l'homme.
Un historien de la Norwége raconte qu'un matelot qui se baignait disparut tout à coup, et, lorsqu'on le repêcha, dix minutes après, il était déjà dévoré en grande partie par des maquereaux.
Ces poissons se rassemblent annuellement pour faire de grands voyages ; vers le printemps, ils côtoient l'Islande, le Hittland, l'Ecosse et l'Irlande, et se jettent dans l'océan Atlantique, où une colonne, en passant par devant le Portugal et l'Espagne, va se rendre dans la Méditerranée, pendant qu'une autre colonne entre dans la Manche, en avril et en mai, et passe de là, en juin, devant la Hollande et la Frise. On les trouve dans toutes les mers en quantités innombrables ; ils passent l'hiver dans la mer Glaciale, la tête enfoncée dans la vase et les fucus ; voilà ce qu'on croyait autrefois du moins ; mais Bloch, Nol, Lacépède et d'autres pensent qu'il en est de l'émigration des maquereaux comme de celle des thons et des harengs, et que ceux-là comme ceux-ci se retirent simplement dans la profondeur des eaux, à la surface desquelles on les voit reparaître au printemps.

Maquereaux à la maître d'hôtel.
Que vos maquereaux soient bien frais ; choisissez-les d'égale grosseur, afin que les uns ne soient pas plus cuits que les autres ; coupez-leur le bout du bec et le bout de la queue ; mettez-les sur un plat de faïence ou de terre, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, arrosez-les d'huile, avec du persil, des ciboules, et retournez-les dans cette marinade une bonne demi-heure avant de servir, ou davantage s'ils sont très gros, et de crainte que leur ventre ne vienne à s'ouvrir, couvrez-les d'une feuille de romaine ; cette précaution est pour éviter qu'ils ne perdent leur laite ; retournez-les ; pour achever leur cuisson, posez-les sur le dos ; leur cuisson achevée, dressez-les avec une cuiller de bois, mettez-leur une maître-d'hôtel voir Sauce froide dans le dos, forcée de citron, et saucez-les d'une maître-d'hôtel liée, et servez.

Maquereaux à l'anglaise.
Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus grande fraîcheur, videz-les par l'ouïe, tirez-leur le boyau, ficelez-leur la tête, coupez le petit bout de la queue, et ne leur fendez point le dos. Mettez une bonne poignée de fenouil vert dans une poissonnière qui ait sa feuille, et vos maquereaux dessus ; mouillez-les d'une légère eau de sel, faites-les cuire à petit feu. Leur cuisson faite, tirez votre feuille, égouttez-les, dressez-les sur votre plat, saucez-les d'une sauce de fenouil voir Sauce, ou de celle dite à groseilles à maquereau.

Maquereaux à la flamande.
Préparez vos maquereaux comme ceux à l'anglaise, sans leur fendre le dos ; maniez un morceau de beurre, avec échalotes, persil et ciboules hachées, du sel et un jus de citron ; remplissez-en le centre de ces maquereaux, roulez-les chacun dans une feuille de papier d'office beurrée, liez-la par les deux bouts avec de la ficelle ; mettez griller vos maquereaux sur un feu doux et égal, environ trois quarts d'heure. Leur cuisson faite, ôtez-les du papier, dressez-les sur votre plat, et servez.

Maquereaux à l'italienne.
Préparez et faites cuire trois ou quatre maquereaux, comme les vives à l'italienne ; leur cuisson achevée, saucez-les d'une italienne blanche voir sauce italienne blanche, dans laquelle vous incorporerez un morceau de bon beurre.

Filets de maquereaux à la maître d'hôtel.
Levez les filets de trois maquereaux ; coupez ces filets en deux, parez-les ; faites fondre du beurre dans une sauteuse, et posez-y vos filets du côté de la peau ; saupoudrez-les d'un peu de sel, recouvrez-les légèrement de beurre fondu, couvrez-les d'un rond de papier, mettez-les au frais, jusqu'à l'instant de vous en servir, et préparez la sauce suivante :
Mettez deux cuillerées de velouté réduit dans une casserole, persil et échalotes hachés et lavés ; faites bouillir votre sauce, ajoutez-y la valeur de trois petits pains d'excellent beurre et un fort jus de citron ; prenez vos laitances, faites- les dégorger, blanchir et cuire avec un grain de sel ; au moment de servir, mettez vos filets sur le feu, faites-les roidir, retournez-les. Leur cuisson faite, égouttez-les, en épanchant une partie du beurre ; dressez vos filets en couronne sur un plat auquel vous aurez fait une bordure de petits croûtons frits dans du beurre ou de l'huile ; passez votre sauce, et servez.

Maquereaux au beurre noir.
Préparez ces maquereaux comme ceux à la maître-d'hôtel ; faites-les cuire
de même. Leur cuisson faite, saucez-les d'un beurre noir où vous aurez mis sel, vinaigre et persil frit.

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