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Macreuse


On peut appeler cet oiseau gibier de carême, car tout le monde sait qu'il est classé parmi les aliments maigres comme la sarcelle et le bécharut.
La macreuse participe du poisson ; elle a l'apparence du canard et demeure presque toujours sur la mer, où elle plonge jusqu'au fond de l'eau pour aller chercher dans le sable les petits coquillages dont elle se nourrit ; elle vit aussi d'insectes, de plantes marines et de petits poissons, ce qui contribue beaucoup à donner à sa chair la saveur et le parfum qu'elle possède : la meilleure est la macreuse noire ; la grise, qui est la femelle et que les mariniers appellent bizette, est pourvue d'un certain goût sauvage et marin qu'aucun assaisonnement ne saurait dominer. Le savoir des plus habiles cuisiniers n'a jamais pu triompher dans cette entreprise, et la macreuse au chocolat, qui est le chef-d'oeuvre de l'art, a trouvé peu d'appréciateurs.

Macreuse rôtie.
Après avoir plumé, vidé et fait revenir votre macreuse, vous la mettez à la broche et l'arrosez en cuisant avec du beurre, du poivre, du sel et du vinaigre, puis servez-la, quand elle est cuite, avec une sauce Robert, ou bien un ragoût fait avec le foie haché bien menu, des champignons ou des mousserons, sel, poivre et muscade ; faites cuire le tout ensemble, ajoutez-y un jus d'orange, et servez chaudement.
Macreuse en ragoût au chocolat.
Ayant plumé, vidé, lavé votre macreuse, vous la faites blanchir, puis vous l'empotez, avec sel, poivre, laurier, un bouquet de fines herbes ; jetez dedans un peu de chocolat que vous aurez préparé comme si c'était pour boire. Préparez en même temps un ragoût avec des foies, champignons, morilles, truffes, mousserons, marrons, ou tel autre ragoût que vous voudrez, et lorsque votre macreuse est cuite, vous la dressez dans un plat, le ragoût par-dessus, et vous servez avec telle garniture que vous jugerez à propos.

Macreuse à l'anguille.
Plumez et videz votre macreuse, troussez-la comme un canard, faites-la refaire, lardez-la de gros lardons d'anguille, assaisonnez de sel, poivre, persil, ciboules, champignons, ail, le tout haché bien menu ; mettez deux noix dans le corps de votre macreuse ainsi lardée, ficelez-la et faites-la cuire dans une bonne braise avec un morceau de beurre, une demi-bouteille de vin blanc, oignons, un bouquet de persil, ciboules, ail, thym, laurier, basilic, sel, gros poivre ; quand elle est cuite, à petit feu, retirez-la de la braise, essuyez-la avec un linge, et servez avec une sauce piquante assaisonnée de bon goût.


Terrines de macreuses en maigre.
Vos macreuses plumées et épluchées, videz-les ; gardez-en les foies, détachez la chair de l'estomac sans l'abîmer ; ôtez-en l'estomac ; faites une farce avec les foies, champignons, truffes, sel, poivre, un peu de fines épices, un morceau de beurre frais, deux ou trois jaunes d'oeufs et un peu de farine ; remplissez de cette farce le corps de vos macreuses, cousez-les par les deux bouts, mettez un peu de beurre affiné dans une casserole sur le feu ; quand il est chaud, farinez vos macreuses et mettez-les dedans ; retournez-les, retirez les ensuite et arrangez-les dans une marmite.
Mettez un petit morceau de bon beurre dans une casserole ; quand il est fondu, mettez-y de la farine ; étant roux, mouillez-le de bouillon de poisson et videz-le dans la marmite avec un demi-setier de vin blanc, sel, poivre, un oignon piqué de clous, un peu de basilic et persil haché, couvrez la marmite et faites cuire à petit feu. Quand elles sont cuites, faites-les égoutter, dressez-les dans la terrine, jetez-les dans un ragoût de laitances, de queues d'écrevisses, de truffes, champignons et mousserons, et servez chaudement.

Potage de macreuses aux navets.
Faites cuire les macreuses à moitié, à la broche, et ensuite dans une casserole avec un bon morceau de beurre ; ratissez des navets, coupez-les en dés ou en ronds, farinez-les et faites les frire dans du beurre affiné. Lorsqu'ils ont une belle couleur, retirez-les, égouttez-les, mettez-les cuire dans une marmite avec du bouillon de poisson ; mitonnez des croûtes de bouillon de poisson, tirez les macreuses, égouttez-les. Garnissez le potage d'un cordon de navets, dressez dessus les macreuses, arrosez-les avec le bouillon de navets, et servez chaudement.

Potage de macreuses.
Faites bouillir les macreuses dans du bouillon de poisson ; quand elles sont cuites, faites mitonner votre potage du même bouillon ; mettez ensuite un bon hachis de poisson sur vos macreuses quand vous les aurez rangées sur votre soupe et qu'elle sera suffisamment mitonnée, et servez avec une bonne garniture d'écrevisses.

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