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Lotte


Excellent poisson d'eau douce tenant de l'anguille et de la lamproie. On l'apprête dans les cuisines comme l'anguille, et plusieurs personnes les confondent avec les barbotes qui ne le valent point.

Lottes à la bonne femme.
Limonez des lottes et faites-les cuire avec du vin blanc, de l'oignon coupé en tranches, persil, ciboules, basilic et poivre, girofle et beurre. Cuites, dressez et les servez dans leur court-bouillon.

Lottes à la Villeroi.
Limonez des lottes et videz-les sans ôter les foies, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon, et faites-les suer trente minutes. A moitié cuites, mettez-y vos lottes, avec sel, poivre, persil, ciboules, champignons, gousse d'ail, citron, laurier, beurre ; faites cuire à petit feu. Vous trempez les lottes dans leur sauce, les passez et leur faites prendre couleur au four ; passez ensuite la sauce au tamis, dégraissez-la, mettez-y une cuillerée de coulis, faites-la réduire, dressez les lottes dans un plat, la sauce dessus, et servez.


Lottes au vin de Champagne et aux crêtes.
Prenez dix ou douze lottes, échaudez-les, limonez-les, videz-les et gardez-en les foies, piquez-les d'un côté et faites-les cuire dans une bonne braise avec du vin de Champagne ; faites une glace avec de la rouelle de veau et du bouillon, glacez-en vos lottes ; ayez ensuite une bonne essence dans laquelle vous aurez mis un verre de vin de Champagne, mêlez-y des crêtes cuites dans un blanc, faites-leur prendre quelques bouillons avec les foies de lottes, dressez-les sur un plat en les entremêlant avec les crêtes, et servez chaudement avec un jus de citron.

Lottes au lard glacées.
Limonez les lottes, laissez-leur les foies dans le corps, piquez-les d'un côté avec du petit lard, coupez en petits dés une livre de rouelle de veau que vous faites suer dans une casserole, mouillez-la de bouillon, faites-la cuire et passez ce bouillon au tamis ; ajoutez-y les lottes, un bouquet garni, une tranche de jambon, faites cuire le tout ensemble, glacez les lottes comme un fricandeau, finissez-les de même, et servez avec un jus de citron.

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