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Kari


Sorte de préparation dont l'usage nous vient des Indes. On l'emploie le plus souvent avec des tendrons de veau, des poulets dépecés, des membres de lapins de garenne et des tronçons d'anguille ; et il faut avoir bien soin de servir à proximité de ces plats du riz cuit à l'indienne, c'est-à-dire à la vapeur.
On trouve de la poudre de kari toute préparée chez les marchands de comestibles, mais pour le cas où on voudrait la confectionner soi-même, en voici la recette empruntée à l'Indian's Cook :
La poudre de kari doit être composée de quatre onces de piment enragé c'est une espèce qui est moins grosse qu'une olive et qui croît sous les tropiques, il est beaucoup plus fort que le piment de Cayenne et que le poivre rouge de nos climats, trois onces de curcuma ou terra merita des Indes, une demi-once de poivre noir, un gros de muscade et un scrupule de gingembre. On réduit lesdites substances en poudre très fine en les broyant au mortier de marbre et sous pilon de métal.
On l'emploie en l'immisçant dans un ragoût composé de champignons, de fonds d'artichauts, de truffes coupées, de quenelles, de jaunes d'oeufs cuits durs, de tranches de ris de veau, de crêtes et de rognons de coq, ainsi que de cervelles et de ris d'agneau, si la saison le permet, comme pour l'emploi des truffes.

Kari indien.
Prenez un beau poulet, coupez-le comme pour une fricassée ; mettez-en les débris dans une casserole avec tout ce que vous aurez de débris de viande, un bouquet garni et de bon bouillon, si vous en avez. Faites cuire une demi-heure et passez il en faut au moins une grande tasse. Prenez 125 grammes de saindoux, faites-y jaunir trois oignons émincés, ôtez les oignons et mettez-les à part dans un peu de bouillon pour vous en servir plus tard. Faites sauter vos morceaux de poulet dans votre saindoux, laissez-les bien jaunir, ajoutez deux bonnes cuillerées de farine, faites revenir pour ôter l'âcreté de la farine ; mettez alors votre tasse de bouillon et votre bouillon d'oignons en ôtant les oignons. Retournez votre casserole jusqu'à ce que cela cuise, ajoutez deux cuillerées de poudre de kari ou une bonne cuillerée à café de poudre de safran de l'Inde et une toute petite pincée de poudre de piment, retournez votre casserole et surveillez-la.
Le kari se mange avec le riz à la créole.

Riz à la créole.
Mettez une demi-livre de riz bien lavé dans une casserole, couvrez-le d'eau salée deux doigts plus ou moins, faites cuire et retirez quand il s'allonge. Mettez-le dans une passoire et versez de l'eau fraîche dessus, égouttez-le. Au moment de servir, mettez votre riz dans une sauteuse sur un feu vif, tournez-le toujours jusqu'à ce qu'il soit un peu desséché sans être brûlé. Servez-le dans un plat, et le kari avec sa sauce dans un autre plat. Quelques personnes mettent le kari au milieu d'un grand plat, et le riz autour.

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