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Homard


Homard
Article où l'on traite en outre du carrelet sauce normande, du poulet à la ficelle, etc..

          O mer, le seul amour auquel je fus fidèle.

Ce vers de Byron peut devenir ma devise, et j'aime la mer comme une chose nécessaire au plaisir et même au bonheur de notre existence ; quand il y a quelque temps que je n'ai vu la mer, je suis tourmenté d'un désir irrésistible, et sous un prétexte quelconque, je prends le chemin de fer et j'arrive soit à Trouville, soit à Dieppe, soit au Havre. Ce jour-là, je m'étais dirigé vers Fécamp.
A peine y fus-je arrivé que l'on vint me proposer une partie de pêche pour le lendemain.
Je connais ces parties de pêche, où on ne pêche rien, mais où on achète le poisson qui fait le fond du dîner qui succède à la pêche.
Cette fois, cependant, contre toutes les habitudes, nous primes deux maquereaux et une pieuvre, mais nous achetâmes un homard, un carrelet et une centaine de crevettes. Une marchande de moules que nous rencontrâmes sur notre chemin y joignit une centaine de ces bivalves.
On avait longtemps discuté pour savoir chez qui l'on rentrerait et chez qui par conséquent se ferait le dîner.
Enfin le choix s'était fixé sur un grand marchand de vins de Fécamp qui avait mis sa cave tout entière à notre disposition.
Il nous assurait en route que sa cuisinière avait mis le pot-au-feu et que nous trouverions chez lui matière à deux ou trois plats dont sa cuisinière avait dû réunir les éléments pour son dîner.
Mais sa cuisinière, tout cordon bleu qu'il la prétendit, avait été destituée à l'unanimité, et j'avais été élu à sa place. Libre à elle de conserver le titre de vice-cuisinière, mais à la condition qu'elle ne se permettrait aucune opposition contre le cuisinier en chef.
Maintenant, que les maîtresses de maison veuillent bien entrer avec moi dans la cuisine admirablement montée comme batterie et ne plus perdre aucun détail de ce qui va se passer, si elles veulent ajouter deux ou trois plats inconnus à leur liste culinaire.
Comme on nous l'avait promis, nous trouvâmes un pot-au-feu mijotant depuis dix heures du matin, ce qui lui faisait près de huit heures de cuisson.
Avec huit heures de cuisson, un pot-au-feu atteint à sa majorité.
La France, je l'ai déjà dit, est le seul pays qui sache faire un pot-au-feu, et encore est-il probable que ma portière, qui n'a rien à faire qu'à soigner le sien et à tirer le cordon, mange de meilleure soupe que M. de Rothschild.
Pour en revenir à notre cuisinière elle avait donc son pot-au-feu qui mijotait, deux poulets tout plumés qui attendaient la broche, un rognon de boeuf ignorant encore à quelle sauce il serait mis, une botte d'asperges commençant à monter en graines, puis au fond d'un panier, des tomates et des oignons blancs.
Je me fis étaler le tout sur la table de cuisine, je demandai une plume et de l'encre, et je présentai à l'approbation de mes convives la carte suivante :

                    Potage aux tomates et aux queues de crevettes.

                              Entrées.

                    Homard à l'américaine.
                    Carrelet sauce normande.
                    Maquereaux à la maître d'hôtel.
                    Rognons sautés au vin de Champagne.
                              Rôts.

                    Deux poulets à la ficelle.
                    Poulpe frit.

                              Entremets.

                    Tomates à la provençale.
                    Oeufs brouillés au jus de rognon.
                    Pointes d'asperges.
                    Coeurs de laitue à l'espagnole sans huile ni vinaigre.

                              Dessert de fruits.

                              Vins.

                    Château-d'Iquem, Corton,
                    Pommard, Château-Latour.

                              Café.

                    Bénédictine. Fine champagne.

Je présentai, comme je l'ai dit, ce menu qui fut accueilli avec un hurrah d'enthousiasme ; seulement on me demanda combien il faudrait de temps pour un pareil dîner.
Je demandai une heure et demie qui me fut accordée avec étonnement. On avait cru qu'il me faudrait trois heures. Le grand talent du cuisinier qui veut arriver à l'heure, est de faire préparer d'avance et d'avoir sous la main tous les accessoires de ses plats.
Ceci, c'est l'affaire d'un quart d'heure.
Maintenant, comme il est impossible de faire marcher avec la plume un potage, quatre entrées, deux rôtis, deux entremets et une salade, on me permettra de prendre et d'expliquer mon service plat à plat.

Potage aux tomates et aux queues de crevettes.
Allumez en même temps deux fourneaux, mettez sur le premier : eau salée pour vos crevettes, bouquet assorti, deux tranches de citron ; faites bouillir et jetez vos crevettes dans l'eau bouillante.
Mettez sur le second douze tomates dont vous avez exprimé l'eau, quatre gros oignons blancs coupés en rouelles, un morceau de beurre, une gousse d'ail, un bouquet assorti. Vos crevettes cuites, retirez-les, passez-les dans un tamis, gardez leur eau, faites éplucher vos crevettes et mettez les queues à part.
Vos tomates et vos oignons cuits, passez-les à une fine passoire, remettez-les sur le feu avec un morceau de glace de viande, une pincée de poivre rouge et laissez épaissir en purée.
Puis adjoignez le bouillon en portion égale, un demi-verre de l'eau dans laquelle vous avez fait cuire les crevettes ; laissez le tout se mélanger en bouillant ; au troisième ou quatrième bouillon, jetez-y vos queues de crevettes et votre potage est fait.
Inutile de dire que, quoique je donne la recette de chaque chose à part, il faut que le tout marche en même temps.

Homard à l'américaine.
Parmi les différentes méthodes de préparer le homard à l'américaine, nous choisissons la méthode Vuillemot.
Nous réclamons toute l'attention de nos lecteurs et surtout de nos lectrices, le plat étant très compliqué.
1 Préparez dans une casserole deux gros oignons coupés en quatre, un bouquet assorti, deux pointes d'ail, mouillez le tout avec une bouteille de bon vin blanc, un demi-verre de cognac ordinaire, une cuillerée à pot de bon consommé, sel, mignonnette et quelques grains de bon piment d'Espagne. Jetez votre homard dedans, une demi-heure de cuisson suffit.
Attendez ! le plus difficile reste à faire.
2 Laissez refroidir votre crustacé dans sa cuisson, si l'on n'est pas pressé ; moins on se pressera, mieux ça vaudra. Enlevez la chair de votre homard et coupez-la en filets avec le charnu des pattes ; mettez le tout dans un plat à sauce, mouillez avec un peu de bouillon dans lequel a cuit votre homard, couvrez-le d'une feuille de papier beurré dessus, et placez au chaud à l'étuvé. Attendez pour servir.
3 Prenez huit belles tomates, coupez-les en deux, exprimez-en la partie aqueuse, que vous jetez ; beurrez une casserole et couchez vos tomates dessus, assaisonnez avec sel, mignonnette, un peu de piment et beurre frais ; mettez au four ; après cuisson, laissez le tout au chaud.
4 Prenez deux gros oignons, coupez-les en dés, pressez-les dans un torchon afin d'en extraire le gluten ; faites sauter dans une casserole avec un peu de beurre, laissez-les blondiner, ajoutez une cuillerée à bouche de farine ; mouillez avec la moitié de votre cuisson de homard, laissez épurer votre sauce sur l'angle de votre fourneau, réduisez cette sauce de moitié en y ajoutant deux fortes cuillerées de tomates en purée ; réduisez encore d'un tiers avec de la glace de viande, ensuite passez votre sauce, ajoutez un peu de jus de citron, une noix de beurre frais et attendez.
5 Prenez enfin le corail du homard, les oeufs s'il en a ; pilez le tout avec un peu de beurre, passez au tamis, ajoutez un grain de piment, prenez un plat à légumes ; dressez en couronne vos filets de homard, vos tomates par-dessus, versez dans le puits, formé par vos filets, votre beurre de homard, glacez avec du jus de viande et servez.
Ce mets étant un peu compliqué ne peut être essayé par des praticiens novices ; il faut des cuisiniers et des cuisinières d'une certaine force pour l'attaquer.
Le tour du carrelet est arrivé.
Le carrelet est un poisson à chair très blanche, très courte, qui tient un milieu estimable entre la sole et la limande ; mais qui s'efforce vainement d'atteindre la saveur de la première et la réputation de la seconde.

Carrelet à la sauce normande
.
Mettez votre carrelet sur un plat d'argent, beurrez le plat, assaisonnez le poisson avec sel, poivre, un verre de vin blanc et mettez au four.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole, tournez-le jusqu'à ce qu'il blondine ; un peu de farine. Mouillez-le avec le beurre et le vin blanc de votre carrelet à qui vous n'en laissez que juste ce qu'il faut pour qu'il ne dessèche pas ; réduisez de moitié.
Faites cuire une trentaine de moules, dix ou douze champignons. Jetez le jus des moules dans votre sauce ; réduisez le tout de moitié, liez avec quatre jaunes d'oeufs et un demi-verre de crème fraîche, rangez autour de votre carrelet les moules et les champignons ; versez votre sauce dessus.
Quelques petits morceaux de beurre très frais çà et là, reposez le poisson deux minutes au four et servez.
Quant aux maquereaux à la maître d'hôtel et aux rognons sautés au vin de Bourgogne, je n'ai rien à apprendre à personne sur l'exécution de ces deux plats.
C'est l'A B C de la cuisine.
Seulement faites la sauce de vos rognons un peu longue et mettez-en un demi- verre à part, au moment de servir, afin que la sauce soit aussi complète que possible.
Vous allez voir pourquoi tout à l'heure.

Poulets à la ficelle.
Jusqu'à l'exécution de mes poulets à la ficelle, j'avais subi les observations de ma vice-cuisinière ; mais arrivé à ce moment décisif, l'observation se tourna en opposition.
Comme je n'avais pas de temps à perdre, je menaçai ma vice-cuisinière d'un coup d'Etat qui tendrait à lui faire payer ses gages et à la faire mettre immédiatement à la porte.
Cette menace eut son effet, elle obéit passivement et cinq minutes après, mes deux poulets tournaient côte à côte, comme deux fuseaux.
Mais comme j'ai du temps aujourd'hui pour vous dire mes raisons et pour vous expliquer la supériorité du poulet à la ficelle sur le poulet à la broche, écoutez-moi.
Tout animal a deux orifices : l'orifice supérieur et l'orifice inférieur ; et le poulet, sous ce rapport, est l'égal de l'homme. Diogène l'a dit deux mille quatre cents ans avant moi, le jour où il jeta un coq plumé sur l'Agora d'Athènes en criant :
- Voilà l'homme de Platon !
Eh bien, il faut d'abord boucher un de ces orifices, le supérieur.
Cet orifice se bouche à la manière belge, en fourrant la tête de la volaille dans son estomac et en cousant la peau par-dessus.
Passons au second orifice, bien plus important que le premier, à l'orifice inférieur.
Vous en avez tiré, quand je dis vous en avez tiré, je veux dire votre cuisinière en a tiré les intestins et le foie, elle a jeté les intestins, haché le foie avec des fines herbes ciboules et persil, elle a manié le tout avec un morceau de beurre et à la place d'intestins, désormais non seulement inutiles, mais nuisibles, elle lui a restitué ce hachis destiné à le parfumer.
Maintenant quel doit être le but du cuisinier ? De conserver à l'animal qu'il fait cuire la plus grande quantité de jus possible. Or si vous lui passez une broche en long et pour le maintenir une brochette en large, au lieu de boucher un des deux trous que la nature lui a faits, vous lui en imposez deux autres par lesquels tout son jus va s'échapper.
Mais si au contraire vous lui liez les pattes avec une ficelle, que vous le suspendiez verticalement avec cette ficelle, l'orifice inférieur en l'air et l'orifice supérieur bouché ; si avec d'excellent beurre frais, manié de sel et de poivre, vous arrosez votre poulet, en ayant soin de verser à l'orifice inférieur avec la cuiller à arroser, alors vous avez rempli toutes les conditions logiques pour avoir un poulet excellent ; il ne vous reste plus qu'à surveiller sa cuisson et à couper la ficelle qui le soutient quand il se fait dans la peau de petites ouvertures, d'où se dégage un jet de fumée. Déposez-le alors dans son plat et versez sur lui le jus de la lèchefrite.
Que jamais surtout une goutte de bouillon ne se mêle au beurre qui doit arroser votre poulet ; toute cuisinière, je crois déjà l'avoir dit quelque part, toute cuisinière, dis-je, qui met du bouillon dans sa lèchefrite, mérite d'être mise à la porte ignominieusement et sans miséricorde.
Quant à la pieuvre frite, c'est simple comme le premier poisson venu, merlan ou sole.

Pieuvre frite.
Coupez par morceaux, roulez dans la farine ; glissez dans la friture bouillante, tirez à point, et vous aurez quelque chose de pareil à de l'oreille de veau frite, avec un léger goût de musc.
Quant aux oeufs brouillés, au jus de rognons et aux pointes d'asperges et aux tomates farcies à la provençale, c'est l'enfance de l'art.
Vous cassez douze oeufs dans une soupière en laissant six blancs seulement pour les douze oeufs.
Vous y mettez, après les avoir battus, un morceau de beurre, des fines herbes, un demi-verre de bouillon de poulet si vous en avez consommé, votre demi- verre de jus de rognons que vous avez conservé et vous abandonnerez le tout aux soins de la cuisinière qui n'a plus qu'à verser dans une casserole, mettre la casserole sur le feu et tourner.
Recommandation essentielle : servir mollets les oeufs brouillés continuant de cuire dans le plat. Quant aux tomates, vous les coupez en deux, vous en faites couler l'eau et tomber les graines, vous les posez côte à côte dans un four de campagne, vous placez au centre de chacune une pyramide se composant d'un hachis de poulet, de veau, de gibier de la veille si vous en avez, et de champignons.
Vous versez sur le tout un verre d'huile d'olive, la meilleure que vous pourrez trouver ; puis vous parsemez le tout de sel, de poivre, de persil et d'ail hachés ensemble ; vous ajoutez une pointe de piment ; vous faites cuire entre deux feux, en arrosant trois ou quatre fois vos pyramides de viande avec l'huile dans laquelle cuisent vos tomates. Quant à notre salade de coeurs de laitues, sans huile ni vinaigre, c'est un souvenir de notre voyage en Espagne.
En Espagne, le vinaigre ne sent rien, mais en échange l'huile infecte.
Impossible, par conséquent, de manger de la salade quand la chaleur du ciel et la sécheresse de l'air vous donnent les appétences les plus violentes vers l'herbe fraîche.
Eh bien, nous avions remédié à cela en remplaçant l'huile par des jaunes d'oeufs et le vinaigre par du citron.
Ce mélange, suffisamment soutenu de sel et de poivre, nous donnait une salade exquise dont nous avions fini par préférer la saveur à nos salades de France.
Au bout d'une heure et demie, le dîner était sur la nappe ; seulement, quatre heures après nous étions encore à table !
Aussi quelle réputation ai-je laissée à Fécamp, et comme j'y fus reçu lorsque j'y arrivai la dernière fois que j'y allai. Permettez-moi d'ajouter encore une recette qui pourrait parfaitement venir après celles ci-dessus sans y être déplacée : celle des oeufs brouillés aux queues de crevettes. Prenez douze oeufs que vous cassez et dont vous mettez dans un saladier tous les jaunes et huit blancs seulement, les blancs trop nombreux ôtant de la délicatesse au plat.
Faites bouillir dans une casserole à part les corps de vos crevettes en y versant un verre de vin de Chablis.
Faites prendre deux ou trois bouillons et versez ensuite le tout dans un mortier pour en faire une purée que vous passez à travers un tamis fin pour en enlever le moindre morceau de carapace.
Délayez cette espèce de bouillie dans vos oeufs salés et poivrés d'avance et légèrement guillochés de ciboules et de persil hachés très fin.
Joignez-y ensuite les queues de vos crevettes que vous battez avec les oeufs et versez le tout dans une poêle beurrée de bon beurre frais, faites cuire et versez ensuite sur un plat bien adroitement.
Voici un article qui, je crois, contient beaucoup de cuisine, mais ne parle pas beaucoup du homard ; revenons donc à cet intéressant animal.

Homard.
Le homard est un crustacé fort employé dans la cuisine. La langouste, moins savoureuse que le homard, est moins prisée que lui. On en fait des mayonnaises dans lesquelles on hache sa chair, et qui font d'excellentes sauces blanches pour manger avec le bar et le turbot.
Il faut autant que possible, à Paris, n'acheter que des homards vivants ; choisissez d'ailleurs le plus lourd que vous pourrez trouver, et mettez-le cuire dans une chaudière ou casserole avec de l'eau salée, un gros morceau de beurre frais, une botte de persil en branches, un piment rouge et deux ou trois tiges de poireau blanc ; au bout d'un quart d'heure de cuisson, vous ajouterez un gobelet de vin de Madère ou de Marsala, et laissez refroidir votre poisson dans son court-bouillon ; il faut alors dans toute sa longueur trancher les écailles de sa queue, et par avance faire confectionner une sauce dont voici la meilleure formule.
Enlevez en un seul morceau tout l'intérieur du homard qu'on appelle tourteau, détachez-en toutes les chairs blanches avec le bec d'une plume taillée, prenez- en la farce ou la crème de laitance, qui se trouve adhérente à la grande coquille, joignez-y les oeufs du poisson s'il est femelle, et mêlez tout ce produit avec de l'huile verte, une pleine cuillerée de bonne moutarde, dix ou douze gouttes de soya de la Chine, plein le creux de la main de fines herbes hachées, deux échalotes écrasées, une assez bonne quantité de mignonnette ; et finalement un verre de liqueur d'anisette de Bordeaux, ou simplement de ratafia d'anis ; vous battrez le tout avec une fourchette comme on bat une omelette, et, selon la grosseur de votre homard, vous mettrez dans cette sauce deux ou trois citrons.

Homard à la broche
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Prenez un gros homard, ou une langouste bien vivante, attachez-les sur un hâtelet solide que vous ficellerez lui-même sur une broche ; soumettez le tout d'abord à un feu vif, en commençant par l'arroser avec du vin de Champagne, du beurre fondu, du sel et du poivre ; la coquille du poisson deviendra très vite friable, c'est-à-dire que pareille à de la chaux, elle s'écrasera entre les doigts ; quand elle se détachera du corps, c'est qu'il sera suffisamment cuit ; il faut l'arroser avec le jus de sa lèchefrite, que vous dégraisserez convenablement, et auquel vous ajouterez le jus d'une bigarade, et une pincée de quatre épices.
C'est un ragoût particulier en Normandie, qui ne manque jamais de faire son effet en paraissant sur la table.

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