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Garniture


Cela se dit de toute substance accompagnant et garnissant un plat.

Garniture de bouilli à la bourgeoise.
Faites blanchir et cuire des choux comme pour le potage, faites blanchir une dizaine de carottes, après les avoir tournées ; mettez-les dans une casserole avec cinq ou six cuillerées de sauce brune, avec autant de consommé ; faites cuire à petit feu, ajoutez quelques navets que vous aurez tournés comme vos carottes ; après avoir fait blanchir du petit lard, vous le mettrez cuire avec les choux ; saucez votre pièce de boeuf avec la sauce dans laquelle vous avez fait cuire vos légumes ; versez-la dessus si elle n'est pas en glace ; vous pouvez ajouter des oignons glacés, si vous les aimez.

Garniture de tomates.
Coupez-en deux, à líendroit de leur plus grande rotondité, pressez-en le jus, les pépins et les morceaux du côté de la fleur, en faisant attention de ne pas les écraser ; on les place couchées à côté l'une de l'autre, on les garnit de champignons hachés, d'échalotes, de persil, d'ail, de chair de jambon ; on fait cuire le tout en y ajoutant une couche de mie de pain, de jaunes d'oeufs, sel et muscade, un peu de beurre de piments et d'anchois, pilez le tout ensemble en y versant peu à peu de l'huile ; passez la farce à travers un tamis à quenelles et garnissez-en les tomates, passez-les avec de la mie de pain et un peu de parmesan, arrosez-les avec de l'huile, et faites cuire à four chaud.

Garniture de raifort.
Ayez du raifort, enlevez-en la peau, râpez après l'avoir lavée à plusieurs eaux, et placez-la autour des bouillis ou des rôtis.

Garniture à la flamande.
Tournez une trentaine de carottes et de navets, faites-les cuire et blanchir dans un consommé avec une cuillerée à soupe de sucre, ayez trente laitues braisées, ainsi que trois coeurs de gros choux ; égouttez, pressez, tranchez et dressez- les autour de votre plat en couronne, en mettant un navet et une carotte entre chaque laitue ; au milieu du plat resté libre, posez la viande que vous aurez préparée, rangez trente oignons glacés sur le rebord des carottes et des laitues, quand votre relevé ou entrée est dressé, masquez-le avec une sauce bien réduite à la glace, allongez d'espagnole.

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