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Garbure


On donne ce nom à un potage gascon à fond gratiné.

Garbure aux oignons.
Vous couperez en deux une quarantaine d'oignons et vous couperez chaque moitié en cinq ou six parties que vous mettrez en forme de demi cercle, puis vous prendrez 250 grammes de beurre et vous ferez frire vos oignons dedans jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds, alors vous faites un lit de tranches de pain coupées très minces, puis un lit d'oignons, vous mettez sur chaque lit un peu de gros poivre jusqu'à ce que votre plat soit complètement plein, vous arrosez le tout avec du bon bouillon et faites mijoter jusqu'à ce que ça forme gratin sans brûler, puis vous verserez votre garbure avec une jatte pleine de bouillon à côté.

Garbure à la béarnaise.
Prenez quatre choux de moyenne grosseur et douze laitues pommées ; émincez-les, ciselez un morceau de petit lard jusqu'à la couenne sans couper celle-ci, et mettez-le, ainsi que les choux et les laitues, dans une braisière, avec un saucisson sans ail, deux cuisses d'oie marinées et un combien de jambon dessalé. Faites cuire et mouillez le tout avec du bon bouillon non salé, ajoutez oignons, clous de girofle, racines, persil. Après la cuisson, égouttez vos légumes et vos viandes, tamisez le fond, dégraissez-le, clarifiez-le ; coupez en tranches la mie d'un pain de seigle, dressez en couronne vos choux, vos laitues, le petit lard et la mie de pain de seigle que vous aurez trempée dans votre dégraissis, sur un plat creux qui puisse aller sur le feu, mettez dans le puits de votre garbure une purée de pois verts, mettez autour du plat votre saucisson coupé par tranches, au milieu votre combien de jambon avec vos cuisses d'oie, gratinez sur un fourneau doux et servez avec votre fond clarifié et bouillant.

Garbure au hameau de Chantilly. Recette du Vieux Cuisinier royal.
Vous mettrez dans une moyenne marmite trois livres de tranches, un jarret de veau entier, deux perdrix et deux pigeons de volière ; vous aurez grand soin que vos viandes soient bien ficelées pour qu'elles restent bien entières, vous remplirez votre marmite de bon bouillon ou consommé, vous ferez écumer votre marmite, ensuite vous la garnirez de légumes, comme carottes, navets, oignons, poireaux, deux pieds de céleri, deux clous de girofle. Quand vos viandes seront bien cuites, au moment de servir, vous les dresserez sur un grand plat creux, vous mettrez à l'entour de vos viandes des carottes, des navets, des oignons, des poireaux par compartiments, c'est-à-dire que vos légumes ne soient pas pêle-mêle ; les carottes ensemble, les navets de même et ainsi des autres ; vous tournerez 40 ou 50 carottes en ronds de deux pouces de long, un peu grosses et toutes de la même longueur et de la même grosseur, autant d'oignons, de navets, de poireaux moyens, de même grosseur et bien épluchés, c'est-à-dire que, quand ils seront cuits, ils puissent se conserver bien entiers ; vous les faites cuire après dans un bouillon qui n'est pas celui de votre marmite, vous ajoutez dedans carottes, navets, oignons et à chacune des cuissons un petit morceau de sucre pour en tempérer l'âcreté ; vos légumes cuits, vous les mettez à l'entour de vos viandes ; à côté, vous servirez une jatte de bouillon que vous aurez passé à travers une serviette fine ou un tamis de soie afin que votre bouillon soit bien clair. Avec ce potage, il ne faut pas de pain et on ne sert pas le morceau de boeuf.

Garbure à la Villeroy.
Coupez et concassez vingt carottes, vingt navets, douze oignons, six pieds de céleri, douze poireaux, six laitues, une poignée de cerfeuil, puis passez vos carottes dans du beurre ; joignez-y vos poireaux, vos oignons, faites revenir et mettez-y aussi vos herbes, que vous remuez avec tous ces légumes ; quand elles sont fondues, vous mouillez le tout avec du bouillon, et vous laissez bouillir vos légumes jusqu'à ce qu'ils soient cuits, vous y ajoutez un peu de sucre, puis vous faites une couche de pain, une couche de légumes ; sur chacun vous mettez un peu de gros poivre jusqu'à ce que votre plat soit plein, vous le mouillez avec le bouillon de vos racines sans le dégraisser et vous laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit gratiné.

Garbure à la Polignac.
Prenez trente ou quarante marrons, ôtez l'écorce et mettez-les dans l'eau, retirez-les pour voir si la peau se lève, épluchez-les de manière qu'il ne reste aucune peau, mettez au fond d'une casserole des bardes de lard, des tranches de veau, du laurier, des clous de girofle, des carottes, des oignons, un bouquet de feuilles vertes de céleri, puis les marrons ; assaisonnez de gros poivre, recouvrez le tout de bardes de lard, mouillez avec du bouillon, laissez mijoter une heure environ, jusqu'à ce qu'ils soient cuits ; égouttez-les, coupez-les en deux, mettez dans votre plat un lit de marrons, un lit de pain, jusqu'à ce que votre plat soit comblé ; vous formez des cordons de marrons sur votre garbure, passez le bouillon qui a servi à la cuisson ; arrosez-en la garbure et laissez-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit gratinée.

Garbure aux laitues.
Faites blanchir une trentaine de laitues entières ; laissez refroidir, pressez, ficelez ; mettez dans une casserole tranches de veau, bardes de lard, puis vos laitues, recouvertes de lard avec oignons, carottes, clous de girofle ; mouillez de bouillon, laissez mijoter une heure et demie, égouttez, coupez en tranches ; mettez une couche de pain émincé dans votre plat, une couche de laitues, jusqu'à ce qu'il soit rempli, jetez dessus du bouillon de vos laitues sans le dégraisser, mais après l'avoir tamisé ; mettez votre plat sur le feu et laissez mijoter jusqu'à couleur de gratin blond et servez en ajoutant un peu de gros poivre.

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