Fumigation


La fumigation peut être considérée comme un moyen de conservation des viandes, mais des viandes fermes seulement.
Pour bien fumer une viande, il faut une fumée graduée ; si elle était trop forte en commençant, elle sécherait la viande à l'extérieur et la rendrait coriace à l'intérieur, aussi faut-il l'employer faible d'abord et la forcer progressivement afin de bien saisir le morceau que vous voulez fumer.
Il faut saler la viande d'abord, la faire sécher ensuite, puis vous la pendez à la cheminée, assez loin du feu pour qu'il ne puisse l'atteindre et cependant assez près de la fumée pour qu'elle y pénètre bien ; vous la laissez plus ou moins longtemps suivant la force de la fumée, le degré de température et la nature de la viande.
La fumée épaisse et aromatique est celle qu'il faut préférer ; le bois de charme et les branches de chêne garnies de leurs feuilles sont excellents pour la fumigation, tandis que le pin, le sapin et tous les arbrisseaux de cette nature communiquent à la viande un goût résineux fort désagréable ; le genièvre aussi produit une fumée subtile et odoriférante, aussi l'emploie-t-on presque toujours.
Vous pouvez terminer la fumigation en brûlant des aromates tels que le laurier, le romarin, les fèves de café, les clous de girofle, le bois de réglisse, etc. ; cela donne à la viande une saveur particulière et un goût fort agréable.
Voici la manière la plus simple de soumettre diverses substances à la fumigation.

Boeuf.
Les côtes et la poitrine sont les morceaux qu'il faut choisir de préférence ; vous plongez le morceau que vous avez choisi dans l'eau bouillante, à plusieurs reprises, et vous le retirez promptement, puis vous le frottez avec un mélange de sel et d'un peu de salpêtre, vous le laissez sécher et l'exposez pendant un mois ou six semaines à la fumée d'un feu étouffé.

Porc.
Vous exposez les jambons que vous voulez fumer huit jours à l'air, vous les laissez une dizaine de jours dans la saumure et vous les plongez dans une infusion de genièvre pilé dans l'eau-de-vie, et vous les fumez avec des branches de genièvre. Ayez soin de suspendre alternativement les jambons et les saucisses que vous fumez par chaque bout, afin que les sucs qu'ils contiennent ne s'écoulent pas et se maintiennent en équilibre.

Poissons.
On les sale, on les embroche et on les expose à la fumée du genièvre ou des feuilles de chêne, on tient les gros entrouverts au moyen de petites traverses, et on entoure de papier ou de toile ceux qui ont la chair délicate. On fume les harengs vingt-quatre heures, les saumons trois semaines ; les brochets et les anguilles quatre jours au plus.

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