Fromage


Le fromage n'est autre chose que le caillé du lait séparé du sérum et endurci par une chaleur lente ; c'est la partie du lait la plus grossière et la plus compacte, d'où il est aisé de conclure qu'il produit un aliment solide, mais difficile à digérer quand on en mange avec excès.
Ce furent les Romains qui apportèrent dans les Gaules l'art de préparer le fromage ; depuis, il a fait son chemin, car il y a peu de cantons en France qui n'ait son fromage particulier, et il y a peu de bonnes tables où on n'en serve sous quelque forme ou de quelque façon qu'il se présente.
On peut faire le fromage ou avec du lait dont on a auparavant séparé la partie butireuse, ou avec le lait encore chargé de cette partie. Dans ce dernier cas, le fromage a un bien meilleur goût à cause de sa partie crémeuse qui est la portion du lait la plus exaltée et la plus remplie de principe huileux et de sel volatil. On fait le fromage avec le lait de plusieurs animaux, mais celui dont on se sert le plus ordinairement est le lait de vache, il est d'un goût agréable, nourrit beaucoup, mais se digère difficilement.
Le fromage, pour être mangé, ne doit être ni trop nouveau, ni trop vieux ; trop nouveau, il est lourd, pèse sur l'estomac et cause souvent des vents et des diarrhées ; trop vieux, il échauffe par sa grande âcreté, produit un mauvais suc, a une odeur désagréable et rend le ventre paresseux, parce que la fermentation considérable qu'il a souffert l'a privé des humidités qu'il contenait et qui a fait perdre à ses principes tout leur premier arrangement.
Il existe une quantité considérable de fromages : les plus estimés sont : le Brie, le Hollande, le Gruyère, le Livarot, le Marolles, le Camembert, le Roquefort, le Parmesan ; enfin ces délicieux petits fromages suisses qui sont de véritables crèmes et au goût et à la vue, et que les gourmands trouvent si délectables.
Nous n'indiquerons pas ici toutes les manières de faire les différents fromages qu'il est du reste plus commode, plus facile et moins dispendieux de se procurer chez les marchands de fromages. Nous donnerons seulement les recettes de ceux qui se font journellement à la campagne et dont la préparation est la plus simple.
Pour faire de bons fromages généralement, il faut avoir du bon lait et de la bonne présure.
Prenez du lait fraîchement trait, coulez-le, mettez-y de la présure en remuant le lait avec une grande cuiller, laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il se coagule ; une fois réduit en caillé, vous le tirez du pot et le mettez dans des formes, vous laissez égoutter le petit lait et vous le dressez proprement sur une assiette.

Fromages communs.
On appelle ainsi ceux qu'on met en présure après avoir été écrémés ; ces fromages se coagulent plus promptement que les autres, parce qu'ils ne sont pas si gras. Vous les achevez de même que les précédents.

Fromage de garde.
Vous prenez du lait chaud et fraîchement tiré, jetez-y de la présure délayée, et quand il est pris, dressez-le dans ses formes, égouttez-le, salez-le par-dessus et laissez-le reposer jusqu'au lendemain afin qu'il s'affermisse. Retournez-le pour le saler de l'autre côté, mettez-le dans l'éclisse, laissez-le s'affermir, et mettez-le sécher à l'air jusqu'à ce qu'on veuille l'affiner.

Fromage affiné.
Le fromage étant assez sec, on le trempe dans l'eau salée, on l'enveloppe dans des feuilles d'ormes ou d'orties, puis on le met dans quelque vaisseau avec d'autres afin qu'ils se communiquent leur humidité. Les fromages s'affinent très bien ainsi.

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