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Fraise de veau


Ayez une fraise de veau bien blanche et bien grasse ; faites-la dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons. Rafraîchissez-la, faites-la cuire dans un blanc voir Blanc. La cuisson faite, égouttez-la et servez-la avec la sauce au pauvre homme.

Sauce au pauvre homme.
Prenez cinq ou six échalotes, ciselez-les et hachez-les, ajoutez une pincée de persil taillé bien fin, mettez le tout dans une casserole, soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l'eau en moindre quantité et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel et une pincée de gros poivre ; faites bouillir vos échalotes jusqu'à ce qu'elles soient cuites et servez.
Si vous ne voulez pas vous donner la peine de faire un blanc pour cuire votre fraise, contentez-vous de la passer à l'eau bouillante pendant dix minutes et ensuite à l'eau froide puis mettez dans une casserole une cuillerée de farine, un demi-verre de vinaigre, du sel, du poivre, deux oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, et un bouquet garni.

Fraise de veau à la Brissac.
La cuisson achevée ainsi qu'il est dit ci-dessus, coupez-la par morceaux égaux, mettez ces morceaux dans une italienne bien réduite et bien corsée, et comme la fraise est fade par elle-même, relevez-la au moment de la servir d'un jus de citron, d'un peu n'huile et d'ail râpé.

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