Foie


Il n'existe en réalité que trois bonnes manières d'apprêter le foie de veau : à la broche, à la bourgeoise et à l'italienne.

Foie de veau rôti.
Qu'il soit gros, gras, blond ; piqué de gros lardons, assaisonné d'épices, de fines herbes, d'ail.
On peut faire rôtir un foie de veau dans un four de cuisine, ça se comprend, mais à la broche c'est bien différent ; c'est la question de la livre de beurre à la broche. La grande difficulté, c'est de faire tenir le foie de veau qui n'a pas de corps sans qu'il tourne sur la broche.
Faites chauffer sans rougir le fer de la broche au milieu, votre foie de veau étant préparé avec bande de lard ficelé, poussez-le au milieu, la chaleur du fer le saisit et il se tient ferme jusqu'à cuisson. Vuillemot.
Faites rôtir à petit feu. Servez dans son jus dégraissé, en y ajoutant un jus d'orange amère ou filet de verjus muscat.

Foie de veau à la bourgeoise.
Piquez votre foie de veau de gros lard assaisonné ; foncez une braisière de bardes de lard ; mettez-y le foie avec des carottes, un bouquet garni, des oignons, dont un piqué de clous de girofle, de la muscade râpée, sel et gros poivre, couvrez avec des bardes de lard, mouillez avec du bouillon et deux verres de vin rouge ; ajoutez des tranches de citron dont vous aurez enlevé le zeste et les pépins, ou, à défaut de tranches de citron, du verjus ; et faites cuire en mijotant. Lorsque le foie est cuit, dégraissez la cuisson, faites-la réduire et servez-vous-en pour mouiller un roux que vous exécuterez à part, mais pour Dieu ne mettez jamais de cornichons dans un ragoût de foie de veau.

Foie de veau à l'italienne.
Coupez par tranches un foie de veau ; ayez dans une casserole de l'huile fine, du lard fondu, du vin blanc, persil, ciboules, champignons, sel, gros poivre ; couchez sur ce fond vos tranches de foie mettez une couche d'assaisonnement et continuez en alternant ; faites cuire à petit feu, dégraissez la cuisson, faites- la réduire et servez vos tranches de foie dans leur sauce ; vous pouvez substituer une sauce italienne voir Sauce italienne.

Gâteau de foies de volailles.
Hachez, pilez foies de volailles grasses avec 250 grammes de graisse de boeuf, autant de lard avec champignons, oignons coupés en cubes, passés au beurre, six oeufs dont vous fouettez les blancs, un demi-verre d'eau-de-vie, sel, poivre, muscade ; pilez le tout ; garnissez le fond et les côtés d'une casserole avec des bardes de lard ; mettez-y tout ce hachis avec des truffes coupées ; couvrez avec des bardes de lard ; posez la casserole sur un fourneau étouffé par la cendre, et recouvrez de braise allumée.
Nous avons recommandé une casserole de terre ou de fer parce que, pour qu'il ne se déforme pas, il faut que le gâteau refroidisse dans la casserole. Quand le gâteau est froid, on trempe un instant la casserole dans l'eau bouillante, ce qui détache le contenu du contenant ; et on renverse ce contenu sur un plat.

Foies de lottes.
On en fait des garnitures à la Chambord et à la Régence. Mets rare et délicat.
Lorsque je voyageais en Russie, je voyais toujours les pêcheurs jeter loin d'eux avec dédain une espèce d'anguille ou de lamproie marbrée de vert et de blanc, appétissante et grasse, ronde comme une grosse andouille, et qui me paraissait ressembler à un poisson d'eau douce que j'avais reconnu en France.
Des Russes l'appelaient naïm ; enfin, après une foule de questions risquées, je demeurai convaincu que ce poisson si méprisé des Russes n'était autre que la lotte, que j'avais si souvent pêché avec une fourchette dans les ruisseaux de France. Je m'emparai d'un des premiers que je vis jeter, j'en demandai le prix : le pêcheur haussa les épaules.
Je fis cuire une lotte, après l'avoir limonée dans du vin blanc avec de l'oignon coupé en tranches, du persil, des ciboules, du basilic, sel, poivre, girofle et un morceau de beurre. Quand elle fut cuite, je la mangeai dans son court-bouillon réduit avec des tartines de beurre frais et des fines herbes crues.
Je ne m'étais pas trompé, c'était bien une lotte.

Recette précédente | Recette suivante