Flan de crème à la frangipane
Croûte en pâtes brisées. Garnissez de frangipane à la moelle, faites cuire au four et glacez-la avec sucre en poudre avant de servir.
Flan de fruits.
Prenez un moule qui n'ait pas plus de cinq centimètres de hauteur, garnissez avec de la pâte à dresser, donnez à votre pâte la forme exacte du moule ; mettez dans un vase des brugnons, des prunes, des abricots dont vous aurez ôté les noyaux ; sautez-les dans du sucre en poudre, couchez-les dans la croûte que vous avez moulée ; arrosez de sirop et faites cuire à four chaud.
Flan suisse.
Faites bouillir 125 grammes de beurre fin dans un demi-litre de crème ; faites une pâte à choux à la confection de laquelle vous emploierez de la farine de fécule de pommes de terre ; maniez cette pâte dans une terrine avec sel, gros poivre, 250 grammes de beurre fondu, gruyère râpé, parmesan, et neufchâtel ; déliez avec des jaunes d'oeufs crus ; fouettez la moitié de vos blancs d'oeufs et incorporez-les dans votre pâte ; vous garnirez celle-ci d'un papier fort et beurré que vous ficellerez ; vous mettrez cuire votre flan dans un four qui ne soit pas trop chaud, et quand il sera cuit vous le dresserez.
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