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Fanchonnettes


Entremets de pâtisserie dont nous empruntons les principales formules à l'auteur des Mémoires de la marquise de Créquy, bien sûrs que nous ne trouverions point ailleurs un gourmet plus familier avec toutes les chatteries du dernier siècle et toutes les friandises de celui-ci.

Fanchonnettes à la vanille.
Faites infuser une gousse de bonne vanille dans trois verres de lait, et laissez la mijoter sur le coin d'un petit fourneau pendant un quart d'heure. Passez ce lait dans le coin d'une serviette, mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs, une once de farine tamisée et un grain de sel ; ce mélange étant bien délié, vous y joignez peu à peu l'infusion de vanille et faites cuire cette crème sur un feu modéré en la remuant continuellement avec une spatule pour qu'elle ne s'attache pas au fond de la casserole.
Vous faites ensuite un demi-litron de feuilletage et lui donnez douze tours, vous l'abaissez de deux petites lignes d'épaisseur ; détaillez cette abaisse avec un coupe-pâte rond de deux pouces de diamètre ; foncez avec une trentaine de moules à tartelettes comme les précédentes, ensuite garnissez légèrement les tartelettes de crème de vanille ; mettez-les au four à un feu modéré, et lorsqu'elles seront bien ressuyées et que le feuilletage sera de belle couleur, vous les retirerez du feu et les laisserez refroidir.
Prenez trois blancs d'oeufs bien fermes, mêlez-y quatre onces de sucre en poudre, remuez bien ce mélange afin d'amollir le blanc d'oeuf et qu'il soit plus facile à travailler ; garnissez le milieu des fanchonnettes avec le reste de la crème à la vanille et masquez légèrement cette crème de blancs d'oeufs. Sur chaque fanchonnette vous placez en couronne sept meringues, que vous formez avec la pointe du petit couteau en prenant au fur et à mesure du blanc d'oeuf que vous avez placé sur la lame du grand couteau : lorsque vous aurez cinq ou six fanchonnettes de perlées, vous les masquerez le plus élégamment possible avec du sucre en poudre passé au tamis de soie ; puis, à mesure que vous perlez et glacez votre entremets, vous le mettez au four, à chaleur douce ; lorsqu'il est d'un beau meringué rougeâtre, vous le servez.

Fanchonnettes au lait d'amandes.
Pilez une demi-livre d'amandes douces émondées et une once d'amères ; lorsque vous n'apercevrez plus aucun fragment d'amandes, vous les délayez dans trois verres de lait presque bouillant ; pressez fortement ce mélange dans une serviette afin d'exprimer la quintessence du lait d'amandes. Le reste du procédé est de même que ci-dessus, avec cette différence cependant que vous employez le lait d'amandes en place de l'infusion de vanille.

Fanchonnettes au café moka.
Mettez dans un poêlon d'office quatre onces de vrai café moka, torréfiez-le sur un feu modéré, en le sautant continuellement afin qu'il prenne couleur égale ; lorsqu'il est d'un rouge clair, vous le versez dans trois verres de lait en ébullition. Couvrez parfaitement l'infusion afin que l'arôme du café ne s'évapore point ; après un quart d'heure d'infusion vous passez ce liquide à la serviette, puis vous terminez l'opération de la manière accoutumée.

Fanchonnettes au chocolat.
Vous faites l'appareil comme le premier de ce chapitre, en y joignant quatre onces de chocolat râpé à la vanille ; vous supprimez deux onces de sucre seulement, voilà toute la différence.

Fanchonnettes au raisin de Corinthe.
Vous préparez seulement la moitié de l'appareil ordinaire, puis vous y joignez trois onces de bon raisin de Corinthe bien lavé ; faites cuire cette crème comme de coutume, et finissez l'opération à l'ordinaire.
Vos fanchonnettes étant perlées et prêtes à mettre au four, vous placez entre chaque petite perle un grain de raisin de Corinthe vous en laverez quatre onces, dont trois dans l'appareil, et vous en aurez une once pour perler, ainsi qu'un grain sur chaque perle ; mettez au four chaleur molle, afin que les meringues sèchent sans prendre couleur. Donnez des soins à cette cuisson pour que les perles conservent leur blancheur, ce qui distingue ces entremets d'une manière toute particulière.

Fanchonnettes aux pistaches.
Après avoir émondé quatre onces de pistaches, vous en choisissez les plus vertes une once à peu près, et pilez le reste avec une once de cédrat confit ; lorsqu'il est parfaitement pilé, vous joignez ce mélange dans la moitié de la crème ordinaire et vous garnissez légèrement vos fanchonnettes avec le reste de la crème blanche, que vous aurez faite selon la première recette. Lorsque vos fanchonnettes sont cuites et froides, vous les garnissez de nouveau avec la crème de pistaches puis vous les meringuez comme de coutume. Après avoir été masquées de sucre en poudre, vous mettez entre chaque perle la moitié d'une pistache conservée, que vous coupez en travers.
Donnez-leur la même cuisson que ci-dessus, et servez-les chaudes ou froides.
On ne mettra pas la crème aux pistaches au four, afin de lui conserver la fine saveur des pistaches et surtout leur tendre couleur verdâtre ; autrement cette crème, par l'action de la chaleur, perdrait bientôt ces deux avantages.

Fanchonnettes aux avelines.
Après avoir pilé quatre onces d'avelines émondées, vous les mêlez dans la moitié de la crème décrite dans le premier paragraphe de cet article, et vous suivrez l'opération suivant les mêmes procédés.

Fanchonnettes aux abricots.
Foncez vos fanchonnettes selon la règle et garnissez-les légèrement de marmelade d'abricots. Lorsqu'elles sont cuites et refroidies, vous les remplissez de la même marmelade ; vous les finirez ensuite de la manière accoutumée.
On les fait également de marmelades de pommes, de poires, de pêches, de coings et d'ananas.

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