Essence de gibier


Prenez 500 gr. de boeuf, deux perdrix, deux lapins de garenne et un quasi de veau ; faites cuire à la marmite ; mouillez avec un demi-litre de vin blanc et faites bouillir jusqu'à réduction ; remplissez ; ajoutez oignons, carottes, thym, basilic, serpolet, clous de girofle ; écumez ; faites bouillir ; passez votre essence.

Essence de légumes.
Mettez deux kilos de boeuf, une vieille poule et un jarret de veau dans une marmite avec deux ou trois douzaines de carottes, oignons, navets, deux ou trois laitues, cerfeuil, pieds de céleri, girofle ; emplissez votre marmite de bouillon et agissez comme pour le consommé. Les viandes étant cuites, passez votre essence et faites réduire si besoin en est.

Essence de jambon.
Battez des tranches de jambon cru, garnissez-en le fond d'une casserole, faites suer jusqu'à ce que les tranches commencent à s'attacher, ajoutez alors du beurre fondu et un peu de farine ; remuez avec une cuiller et ajoutez ensuite du jus ou du bouillon ; assaisonnez avec épices mêlées, pas de sel, un bouquet garni, un jus de citron, deux clous de girofle et une poignée de champignons hachés. Quand tout est cuit passez à l'étamine ; liez avec croûtons mitonnés.

Recette précédente | Recette suivante