Escargots


Gros limaçon gris à coquille. La seule différence que les gourmands font entre les limaçons dépend des lieux où ils sont récoltés ; ceux de vigne sont les plus recherchés et les meilleurs. Les Romains en étaient si friands qu'ils les engraissaient dans des viviers construits pour cet usage. On les nourrissait avec du blé et du vin cuits, pour les rendre plus faciles à digérer. On les assaisonne vigoureusement ; en outre on fait avec les escargots des bouillons très calmants pour les poitrinaires ; dans plusieurs villes de France, à Nancy particulièrement, on les fait cuire et on les mange comme les huîtres à Paris.

Escargots à la provençale.
Prenez trois douzaines d'escargots, laissez-les tremper dans un vase rempli d'eau froide pour les brosser après cette immersion avec une brosse de chiendent ; pendant ce temps faites bouillir dans un chaudron assez d'eau pour qu'ils y blanchissent, faites un sachet d'une poignée de cendre tamisée, liez-le avec une ficelle ; jetez ce sachet dans l'eau et laissez bouillir la cendre pendant un quart d'heure. Ce temps écoulé, jetez dedans les escargots, laissez-les jusqu'à ce qu'ils puissent facilement se retirer de leurs coquilles ; douze ou quinze minutes après, remettez-les dans l'eau fraîche pour les retirer de leurs carapaces, pour les rejeter à mesure dans de l'eau tiède. Vous aurez dans une casserole deux cuillerées de bonne huile, persil, champignons, échalotes et la moitié d'une gousse d'ail râpée, sel et muscade râpée, enfin un peu de piment vert. Lorsque ces fines herbes seront bien passées, ajoutez une demi-cuillerée de farine et mouillez d'un verre de bon vin blanc. Aussitôt que cette sauce commencera à bouillonner, jetez dedans vos escargots bien égouttés, et laissez-les achever leur cuisson en mijotant ; il faut que la sauce soit tenue serrée, en ce moment ajoutez-y deux, trois jaunes d'oeufs crus, et emplissez les coquilles, masquez-les de mie de pain, arrosez-les d'huile et mettez-les pendant un quart d'heure au four, si vous n'avez pas de four celui de campagne suffira, avec feu dessous. Servez-les bouillants.

Matelote d'escargots à la bordelaise.
Après avoir nettoyé les escargots avec une brosse, passez-les au beurre sans laisser roussir, ajoutez-y une cuillerée à bouche de farine, mouillez d'un verre de vin blanc de Bordeaux et de consommé, sel, poivre, muscade râpée, un bouquet garni de thym, laurier, basilic, une gousse d'ail, piquez un oignon d'un clou de girofle, et laissez cuire ainsi, afin que les escargots deviennent moelleux ; dégraissez la sauce, égouttez vos escargots, et placez-les dans une seconde casserole avec deux morceaux de champignons tournés et cuits auparavant ; réduisez la sauce, liez-la de trois jaunes d'oeufs crus dans lesquels vous ajoutez gros comme une noix de beurre cassé en petits morceaux. Passez cette sauce à l'étamine sur les escargots que vous aurez tenus chaudement ; ajoutez une demi-cuillerée à bouche de persil, civettes hachées et blanchies, pressez un demi-jus de citron et servez.

Escargots à la polonaise.
Coupez vos escargots en gros dés après les avoir préparés comme je l'ai dit, vous aurez fait cuire d'avance dans du bouillon du raifort coupé comme une julienne, autant de racine de persil, un oignon en dés, du beurre, du sel, de la muscade râpée et de la mignonnette ; lorsque les racines seront cuites jetez vos escargots dans cette préparation, laissez-les mijoter jusqu'à leur entière cuisson, que le fond soit réduit, et lorsqu'ils arriveront à ce point, versez-y une cuillerée d'allemande, pressez-y un jus de citron, emplissez aux trois quarts les coquilles, maniez d'avance du beurre bien frais avec du persil haché, du raifort râpé, mie de pain réduite en poussière ; finissez d'emplir les coquilles avec ce pain, et servez-les au bout d'un quart d'heure à vingt minutes tout au plus.
Nous empruntons à l'excellent livre de M. Plumeret l'Art de la cuisine française au XIXe siècle, la recette du bouillon d'escargots, plus complète chez lui que dans aucun dispensaire.

@i Bouillon rafraîchissant et pectoral d'escargots.
Il faut avoir une douzaine d'escargots que vous aurez fait dégorger la veille ; le lendemain, cassez-en les coquilles, car il ne serait guère possible de les sortir, ou il faudrait les faire blanchir, ce qui leur ôterait toute la partie glutineuse ; mettez-les dans une casserole avec un litre d'eau : ajoutez une laitue coupée en quatre parties, quelques feuilles de cerfeuil et d'oseille, deux dattes, quatre jujubes, très peu de sel, seulement pour enlever la fadeur ; écumez jusqu'à ce que l'ébullition se fasse. Alors passez la casserole sur l'angle du fourneau pour que le bouillon mijote pendant trois heures, et que, pendant sa cuisson, il réduise d'un tiers ; vous aurez fait dissoudre une once de gomme dans la moitié d'un verre d'eau tiède ; versez cette gomme dans le bouillon d'escargots, avant de le passer à la serviette dans une jatte de porcelaine ou de faïence pour le chauffer sans ébullition, à mesure que l'on vous en demandera une tasse. Quelques personnes ajoutent avec la gomme, pour se fondre, un morceau de sucre candi, mais on ne doit le mettre que lorsqu'on le demandera.

Escargots à la bourguignonne.
Prenez des escargots de Bourgogne, terre rouge, ceux de la Franche-Comté sont plus délicats ; passez-les à l'eau tiède pour les nettoyer extérieurement, puis faites-les cuire dans un demi-court-bouillon, ensuite les laisser égoutter sans les sortir de leur coquille.
Garnir ensuite l'escargot d'une couche de fromage suisse râpé et le couvrir de beurre bien frais qui aura été préalablement assaisonné de fines herbes et un soupçon d'ail, sel et poivre.
Les faire chauffer ensuite, soit sur un gril, dans la poêle ou sur la braise ; ils sont meilleurs cuits sur le gril.

                    Escargots et limaçons.

          Les anciens Romains faisaient leurs délices
          De ces Escargots ni chairs, ni poissons,
          Qu'hommes de science appellent « hélices »
          Et qu'il ne faut pas croire Limaçons...

          - Fi ! l'horreur ! dit-on, me trouvant trop brusque
          A parfaire un mets « de rampants visqueux. »
          Donc, séparant l'un de l'autre mollusque,
          J'en fais un fin plat, – foi de Maître-Queux !

          D'abord, l'Escargot point ne se désigne
          A notre dégoût, durant les jours froids :
          Clos dans sa coquille, au pied d'une vigne,
          Il s'engraisse, loin d'humides endroits...

          – Qu'en poète, ailleurs, j'en dirais merveille !
          « Mystérieux, seul, il se reproduit ;
          « S'il s'accouple, il lance un trait à l'oreille
          Du semblable qui, clairvoyant, le suit. » –

          Mais qu'à l'eau bouillante il jette sa bave ;
          De son enveloppe extrait on est sûr
          Qu'avec bain de sel, l'Escargot se lave
          De tout son limon ; il est ferme et pur...

          Qu'au feu, sans apprêts, aux champs on le grille ;
          L'Escargot, pour nous, n'est propre qu'ainsi :
          Cuit, avec jus, lard ; puis, mis en coquille,
          D'épices, de beurre et d'herbes farci ;

          Ensuite, au four chaud, en une minute,
          Qu'il rôtisse, et soit bien à point mangé !...
          Quant au Limaçon, qu'ici j'exécute,
          Il triomphe, hélas ! du sot préjugé !

          – Faible de poitrine ! absorbe un reptile,
          Qu'on mange, en Provence, avec l'Aillolis :
          Sauce, faite d'ail, de jaunes d'oeufs, d'huile ;
          Le Limaçon cru vaut tous nos coulis !...

                                                  J. Rouyer.

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