Couleurs (ou coloration culinaire)


On se sert toujours dans la préparation des pièces d'office de colorations artificielles, voici les colorations inoffensives :

Bleu. Indigo étendu d'eau.
Jaune. Gomme-gutte ou safran.
Vert. Jus cuit au feu, tamisé, étendu d'eau et sucré de feuilles d'épinards ou de blé vert pilées.
Rouge. Cochenille et alun en poudre bouillis dans de l'eau.
Pourpre. Pollen de fleurs de carottes sauvages séché et étendu d'eau, ou jus de sureau étendu d'eau.
Violet. Cochenille et bleu de Prusse.
Orange. Safran et cochenille.
La couleur verte peut se composer de bleu et de jaune, plus le jaune y domine, plus la nuance verte est claire. Le violet se forme également du rouge et du bleu dont la teinte s'assombrit en augmentant l'une ou l'autre de ces couleurs.
Avec ces diverses indications, on pourra donner aux mets qui doivent être colorés les couleurs que l'on jugera les plus appropriées à leur nature.

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