Compote


On se sert également de ce terme pour désigner un grand nombre de préparations culinaires.
On fait des compotes avec toutes sortes de volailles, telles que pigeons, tourtereaux, ramiers, perdreaux, alouettes, etc., que l'on fait cuire avec des carrés de petit lard et dans du consommé assaisonné avec des cinq racines, des sept fines herbes et des quatre épices.
Quant aux compotes de fruits, ce sont tout simplement des confitures qui n'ont pas assez cuit pour dénaturer la forme du fruit qui fait leur base, et qui, par ce seul fait, conservent encore toute leur saveur originelle, ainsi que leur fraîcheur et leur parfum. Les compotes doivent être mangées aussitôt leur préparation, sans quoi elles perdent toutes leurs qualités.
Nous allons indiquer les différentes espèces de compotes en renvoyant, pour leur préparation, aux fruits qui les composent :

Compote de pommes dite à la paysanne voir Abricot.
Compote de pommes de reinette à la gelée d'oranges.
Compote de pommes de calville rouge à la gelée de framboises.
Compote de coeur de pigeon aux tranches de cédrat.
Compote de pommes grillées à la portugaise.
Compote de poires à la ménagère voir Poire.
Compote de poires crues à la royale.
Compote de poires de bon-chrétien mêlées de petits citrons confits.
Compote de poires de Martin-sec à la portugaise.
Compote de poires de rousselet aux montants d'angélique.
Compote de coings voir Coing
Compote de pêches à la coque.
Compote de pêches royales au jus de groseilles blanches.
Compote de pêches de vigne au vin de Clos-Vougeot.
Compote de pèches tardives au vin de Lunel.
Compote de brugnons à la ménagère.
Compote de brugnons glacés au candi.
Compote d'abricots.
Compote de prunes de reines-Claude au naturel.
Compote de reine-Claude au rhum .
Compote de prunes de mirabelle mêlées cerises.
Compote de prunes de Damas jaune au ratafia de fleur d'oranger.
Compote de framboises mêlées de groseilles épipennées.
Compote de verjus au naturel.
Compote de verjus muscat au candi.
Compote des quatre fruits et de verjus rouge en macédoine.
Compote de cerises hâtives à la bourgeoise.
Compote de cerises au marasquin.
Compote de fraises ananas crues au vin de Rivesalte.
Compote de fraises des bois cuites au bain-marie.
Compote d'oranges au naturel.
Compote d'oranges à leur gelée.
Compote d'oranges à leurs zestes pralinés.
Compote de citrons doux à l'écorce de cédrat.
Compote de limons à l'eau de vanille.
Compote d'ananas crus au vin grégeois voir Ananas.
Compote de marrons au jus de bigarade.
Compote de marrons glacés à la liqueur de cannelle.
Compote de groseilles vertes à la crème fouettée.
Compote d'amandes vertes à la purée de pistaches.
Compote de nèfles frites à la moelle et au vin de Bordeaux sucré.
Toutes ces compotes se préparent de la même manière, les fruits seuls en changent la composition.

Recette précédente | Recette suivante