Coing


Fruit du cognassier. On en fait un sirop de coings qu'on administre dans les cas de diarrhées rebelles et l'eau mucilagineuse qu'on obtient par l'immersion des pépins de coings. Le coing sert à faire la bandoline, dont se servent les coiffeurs pour lisser les cheveux.
Le coing sert aussi à fabriquer des confitures dont nous allons indiquer les différentes recettes.

Coing au beurre.
Vous faites cuire des coings au four puis vous les pilez et les émincez en bons morceaux, en évitant d'en rien détacher ; jetez-les encore chauds dans une bassine de faïence dans laquelle vous aurez mis un bon morceau de beurre frais, une pincée de sel, une bonne dose de sucre en poudre et de la cannelle, sautez sans laisser bouillir et servez avec des croûtons frits.

Coings confits.
Prenez des coings bien odorants, coupez-les par moitié ou par quartiers, pelez-les et ôtez-en les coeurs, mettez-les à mesure dans l'eau fraîche, faites- en bouillir d'autre, mettez-y vos coings et laissez-les jusqu'à ce qu'ils commencent à s'amollir.
Cela fait, tirez-les et remettez-les dans de l'eau fraîche, faites cuire du sucre, mettez-y vos coings et faites-les bouillir à petit feu, couvrez-les pour leur faire prendre une couleur rouge, ôtez-les quelquefois de dessus le feu et remettez- les après qu'ils se seront un peu reposés, jusqu'à ce que le sirop soit cuit presque en gelée et couvrez-les lorsqu'ils seront froids.
Faites une décoction des pelures, des trognons et de quelques autres parties de coings, passez-les au tamis ou à travers un linge et servez-vous-en pour cuire ceux qui sont destinés à être confits, ajoutez-y de la cochenille préparée pour leur donner belle couleur.

Compote de coings.
Les coings ne forment point une substance assez compacte pour qu'on en puisse faire rien qui vaille en compote.

Coing à la moelle.
Mettez vos coings sous la cendre dans une robe de papier beurré. Cuits, coupez-les, sucrez en les tenant devant le feu. Ajoutez quelques grammes de moelle parfaitement fraîche, du ratafia de coings, de la cannelle, laissez bouillir et dressez avec biscuits d'une pâte légère.

Gelée de coing.
Prenez et coupez par morceaux une certaine quantité de coings, tirez-en la décoction en les faisant bouillir dans l'eau, qu'ils trempent seulement sans être noyés, jetez-les sur un tamis, lorsqu'ils seront bien cuits, ayez du sucre clarifié, une cuillerée pour deux de décoction, faites-le cuire au soufflé, ajoutez-y votre décoction et faites cuire votre gelée, retirez-la, sa cuisson faite, et mettez-la en pots.

Conserve de coings, appelé cotignac d'Orléans.
Cette bonne recette provient des archives de M. Grimod de la Reynière qui la tenait du confiseur de son oncle, M. de Jarente, évêque d'Orléans.
Prenez les plus beaux coings et ôtez-en les pépins en y laissant toute la peau des fruits, car c'est dans la peau des coings que se trouve la plus grande partie de leur parfum et de leur saveur particulière ; enlevez les pépins et la partie fibreuse, vous les mettez avec de l'eau dans une bassine, les retournant de temps en temps avec une spatule jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, alors vous les retirez et les jetez dans un tamis sur une terrine ; quand ils sont refroidis, vous les écrasez et les réduisez en pulpe que vous faites réduire à moitié sur le feu, vous la retirez et la versez de la bassine dans un vase de terre vernissée ou dans une terrine, précaution sur laquelle on ne peut trop insister.
Vous clarifiez même quantité de sucre que de marmelade, et vous le faites cuire au petit cassé ; vous y versez la marmelade en remuant bien avec une spatule ; quand le mélange est bien fait vous remettez la bassine sur un petit feu, en remuant toujours jusqu'à ce que vous découvriez facilement le fond de la bassine, alors vous la retirez de dessus le feu.
Vous posez sur une plaque de fer-blanc ou sur des ardoises des moules de différentes figures, soit en rond, soit en carré, soit en forme de coeur, vous les emplissez de votre pâte ou marmelade, ayant soin d'en bien unir la surface avec un couteau ; lorsque tous les moules sont remplis, vous saupoudrez avec du sucre et les mettez à l'étuve avec un bon feu. Le surlendemain vous les retirez des moules, vous les posez sur des tamis en les retournant et les saupoudrez aussi de sucre de ce côté ; vous les laissez en cet état un jour à l'étuve et les conservez dans des boites bien bouchées, en les disposant par lits et mettant entre chacun une feuille de papier blanc.
Nous avons cru devoir mettre ces recettes au mot coing, plutôt que de les indiquer aux mots compotes, conserves ou gelées, et nous ferons de même pour les autres fruits, susceptibles des mêmes préparations.

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