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Charbonnées
On donne ce nom aux morceaux d'un petit aloyau tiré des fausses côtes tendres ; on les fait cuire sur le gril après les avoir saupoudrées de chapelure et trempées dans une marinade, vous les faites cuire à la braise en les dressant sur une purée de haricots rouges au vin de Bourgogne ou un ragoût des quatre racines au jus. Vous pouvez aussi les servir à la maître d'hôtel.
On donne aussi le nom de charbonnées à des tranches maigres de veau, de porc et de venaison.
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