Cerneau


Une chose excellente et tout à fait inconnue hors de France, c'est les cerneaux ; je dis tout à fait inconnue parce que les cerneaux ne sont bons qu'à la condition qu'on les fera d'une certaine façon. Un proverbe de bonne femme dit :
          « A la Madeleine, les noix sont pleines,
          « A la Saint-Laurent on regarde dedans. »
Quelques jours après la Saint-Laurent, c'est-à-dire après le 10 août, ou même quelques jours auparavant si l'année a été hâtive, ouvrez les noix ; si les cerneaux sont parfaitement formés, si la liqueur qui doit les fournir est à l'état de l'amande, c'est le moment de les détacher des noix.
Vous ouvrez les noix, vous les détachez d'un mouvement circulaire du couteau ; vous les laissez tremper dans un saladier plein d'eau, dans laquelle vous aurez mis une légère dissolution d'alun en poudre qui conservera à la chair de vos noix sa blancheur ; puis, quand il y en a le nombre que vous en désirez, vous les lavez en les passant dans un tamis ou dans une passoire pour que l'eau puisse s'échapper, puis vous les remettez dans un saladier.
Prenez alors ne jetez pas les hauts cris prenez alors une poignée de sel de cuisine, jetez-la sur vos cerneaux, hachez aussi fines que possible deux échalotes, jetez-les sur vos cerneaux ; pilez dans un petit pilon ou de marbre ou de fonte une grappe de verjus, quand elle vous aura donné un demi-verre de liqueur, versez ce demi-verre de liqueur sur vos cerneaux, retournez-les non pas comme on retourne la salade, c'est-à-dire avec une cuiller et une fourchette mais par un simple mouvement du plat qui fait venir ceux qui sont dessus, dessous, et qui fait passer ceux qui sont dessous, dessus ; prenez vos cerneaux un à un, trempez-les dans leur jus, sucez d'abord, épluchez et mangez.
Je n'ai rencontré dans aucun pays du monde qu'à Paris, et encore rarement, des cerneaux assaisonnés de cette façon.

Recette précédente | Recette suivante