Cerise


Fruit rouge à noyau du cerisier. Ce fruit est aqueux et acide. Si on le consomme en petite quantité, il ajoute à l'estomac un complément utile de sucs aqueux, de sels alcalins et de matières sucrées.
Un poète didactique, l'excellent cuisinier J. Rouyer, décrit dans les vers suivants les différentes variétés de cet excellent fruit :

                    Les gobets de Montmorency
                    Sont originaires d'Asie ;
                    Ce fruit rouge du cerisier,
                    Fut importé de Cérisonte
                    Par Lucullus, gourmand-guerrier,
                    Lequel l'histoire le raconte,
                    Pour la cerise, en sa saison,
                    Alla combattre Mithridate
                    Roi, fameux mangeur de poison !...
          
                    Oui, de l'antique Rome, date
                    La cerise dans nos desserts ;
                    Mais, jusqu'à nous, l'arbre-trophée
                    A vu chaque branche « greffée »,
                    Se produire en genres divers :
                    A part la merise sauvage,
                    Pour le kirschwasser en usage,
                    Et qui reste aux importateurs.
                    Nous, de la cerise-aigriotte,
                    Pour tourte, gelée et compote,
                    Nous pouvons nous dire inventeurs.
                    Que rapidement je désigne
                    Pour ratifia, cassis-liqueur,
                    Cette espèce noire, la guigne.
                    Quant à celle en forme de coeur,
                    Le bigarreau, dur, indigeste,
                    Elle recèle un ver... Au reste
                    On vous la croque à belles dents,
                    Sans jamais regarder dedans !...

Soupe au cerises.
C'est un entremets sucré, d'un bon usage. On saute des cerises noires entières avec leurs noyaux, dans des cubes de mie de pain, préalablement sautés au beurre. On mouille, on sucre, on arrose de kirsch, on sert avec le sirop et les croûtes.

Soupe au cerises à l'allemande.
Nous ne citons que pour mémoire ce détestable plat de cerises écrasées et de noyaux pilés ; le tout férocement épicé, noyé de vin et servi froid.

Compote de cerises.
Faites cuire vos cerises entières, la queue à moitié coupée, dans de l'eau sucrée ; parfumez de framboise et servez avec le jus. V. Compote.

Cerises à l'eau de vie.
Pour cette préparation universellement connue, écoutons encore les enseignements lyriques de M. Rouyer :

                    Gobets, dont la queue est petite,
                    Et qu'il faut raccourcir encor,
                    Sont dans l'eau-de-vie un trésor.
                    En bocal, ranger tout de suite,
                    Noyé de spiritueux pur,
                    Le fruit qu'on a choisi peu mûr,
                    Jusqu'à deux doigts du bord ; puis, vite,
                    Boucher très fortement avec
                    Liège, parchemin et ficelle ;
                    Placer le bocal en lieu sec...
                    Après deux mois, qu'on le descelle
                    Pour la simple opération
                    D'y verser du sucre en liquide,
                    Afin de combler tout le vide
                    Qu'a fait l'évaporation.
                    Et qu'encor le bocal on bouche
                    Pour les huit jours d'infusion ;
                    Surtout, qu'aucune main n'y touche
                    Avant la dégustation !

« Les cerises, dit le célèbre chimiste Payen, se conservent bien lorsqu'on peut les soumettre à une cuisson et à une évaporation rapide, en contact avec 25 à 33 centièmes de leur poids de sucre. Les préparations ainsi obtenues non seulement sont agréables à manger et se conservent bien, surtout dans les endroits secs, mais encore elles sont plus nourrissantes et plus salubres en raison du sucre qu'elles contiennent, car le sucre constitue l'un des meilleurs aliments réparateurs, et en augmentant la masse de substance solide, il rend d'autant moindre la proportion d'acide, à poids égal de substance alimentaire. »

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