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Céleri


Le céleri est la plante dont les anciens se couronnaient dans leurs repas, pour neutraliser la puissance du vin ; les anciens l'appelaient ache ; la langue italienne s'en est emparée et de ache a fait céleri. « Remplissons les coupes de ce vin de Massique qui fait oublier les maux, dit Horace, tirons les parfums de ces larges pompes, et qu'on se hâte de nous faire des couronnes d'ache et de myrte. »

Salade de céleri.
Le céleri plein, tendre et frais, mangé en salade et assaisonné avec du vinaigre aromatique, avec de l'huile de Provence et un peu de moutarde fine, est vraiment délicieux ; il réveille l'action de l'estomac, donne de l'appétit et une sorte d'alacrité qui se prolonge pendant quelques heures.

Ragoût de céleri.
Faites cuire du céleri haché comme de la chicorée ou des épinards, vous l'assaisonnez de sel, de poivre, de muscade et de bon bouillon, vous le servez avec des croûtons dorés ; vous pouvez même, si vous êtes un peu friand, placer sur un lit bien douillet quelques ortolans ou quelques filets de perdreaux rouges ; essayez de ce plat, vous en serez peut-être satisfait. Dictionnaire des plantes usuelles du docteur Roques.
Céleri au jus, à la bonne femme.
Nettoyez des pieds de céleri en enlevant toutes les feuilles dures et vertes, coupez les pieds d'égale longueur, faites blanchir ; roux léger ; passez-y le céleri, mouillez de bouillon. Sel, gros poivre, muscade râpée. Le céleri cuit, liez la sauce avec du jus ou du beurre.

Céleri frit à la bourgeoise.
Après avoir épluché et blanchi votre céleri surtout choisissez pour le faire frire du céleri bien plein, rognez les feuilles très près de la racine, et fendez les pieds.

Céleri à la crème.
Epluchez du céleri, coupez-le comme il est dit à l'article : Asperges aux petits pois. Faites blanchir et égouttez dans une passoire ; passez-le dans la casserole avec un morceau de beurre, saupoudrez d'une pincée de fécule, mouillez avec du consommé ; cuit, réduit, liez de jaunes d'oeufs délayés dans la crème, avec muscade, et servez garni de croûtons.

Céleri au velouté.
Epluchez, lavez, coupez, faites blanchir, salez et beurrez ; après cuisson, faites rafraîchir, coupez votre céleri à dix centimètres de long, mettez au feu avec beurre, sel, poivre, muscade ; mouillez avec du velouté du bouillon, faites réduire et servez avec croûtons glacés.

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