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Cannellons


On appelle ainsi, de la forme de leurs moules, certaines compositions de pâtes fines.

Cannellons à la d'Escars ou canapés aux abricots. recette de M. de Courchamps.
Abaissez un demi-litron de feuilletage à dix tours ; donnez à cette abaisse dix- huit pouces carrés, et détaillez en vingt-quatre petites bandes de neuf lignes de largeur, ayez à portée de vous vingt-quatre colonnettes de bois de hêtre tourné, de six pouces de longueur sur six lignes de diamètre, et qu'elles perdent une ligne de fût d'un bout à l'autre, afin que le bout le plus petit quitte plus facilement la pâte quand elle sera cuite. Beurrez ensuite légèrement ces petites colonnes, et, après avoir humecté six bandes de feuilletage seulement vous commencerez avec le bout d'une bande à masquer le bout le plus mince d'une colonne en tournant la colonne de manière que vous formiez une espèce de vis à quatre pouces de longueur ; vous suivez le même procédé pour le reste des colonnes, que vous placez sur deux plaques à deux pouces de distance entre elles. Dorez légèrement le dessus, et mettez au four chaud. Lorsque ces cannellons sont cuits de belle couleur, vous les saupoudrez de sucre fin et les glacez au four à la flamme selon la règle ; aussitôt qu'ils sont sortis du four, vous ôtez les colonnes, et placez au fur et à mesure les cannellons sur un plafond froid. Au moment du service, vous les garnissez de gelée de pommes et de marmelades de framboises ou d'abricots.

Cannellons. recette de M. Beauvilliers.
Abaissez du feuilletage, coupez ce feuilletage en rubans de la largeur de treize millimètres ; ayez des petits bâtons tournés, posez votre ruban de pâte sur un des bouts du bâton, tournez ce ruban sur lui-même en en couvrant la moitié jusqu'à l'autre extrémité de ce bâton, ou vous fixerez votre ruban ; vos cannellons ainsi préparés, posez-les sur un plafond, dorez-les et faites-les cuire, leur cuisson presque achevée, retirez-en les bâtons, approchez-les l'un contre l'autre, saupoudrez-les de sucre fin, faites-les glacer au four, remplissez leurs vides avec des confitures dressez et servez.

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