Cabillaud, plutôt Cabiau


Nom de la morue fraîche en Hollande ; comme c'est le même poisson qui reçoit le nom de morue quand il est salé, c'est à ce nom de Cabillaud que nous dirons tout ce que nous avons à dire sur la morue.

Cabillaud.
Genre de poisson de la famille des gadoïdes, différent du merlan par la présence d'un barbillon attaché sous la symphise de la mâchoire inférieure. La fécondité du cabillaud égale sa voracité. Dans un cabillaud de la plus grosse taille, c'est vrai, pesant 30 à 32 kilogrammes, on a trouvé huit millions et demi et jusqu'à neuf millions d'oeufs. On a calculé que si aucun accident n'arrêtait l'éclosion de ces oeufs et si chaque cabillaud venait à sa grosseur, il ne faudrait que trois ans pour que la mer fût comblée et que l'on pût traverser à pied sec l'Atlantique sur le dos des cabillauds.
Les cabillauds frayent, en décembre, sur les côtes d'Espagne ; au printemps, sur celles d'Amérique, et alors la voracité de ces poissons ne connaît plus d'obstacles, ils se réunissent en troupe serrée et infligent à leurs proies, et surtout aux maquereaux, une chasse qui les pousse par milliards sur les côtes. La résidence habituelle des cabillauds est sur les bancs de Terre-Neuve, au cap Breton, à la Nouvelle-Ecosse, à la Nouvelle-Angleterre, à la Norwège, aux côtes d'Islande, aux bancs de Dogger et aux Orcades. C'est particulièrement au printemps qu'on les voit se réunir par bancs en forme de parallélogrammes et pulluler de façon à épouvanter ceux qui calculent la quantité de poissons dévorants que contiennent ces bancs de plusieurs pieds d'épaisseur ; aussi le cabillaud est-il une des premières pêches auxquelles les nations d'Europe se sont livrées. Nous avons des preuves certaines que ces pêches sont organisées depuis le commencement du IXe siècle ; car vers la fin de ce siècle, nous trouvons des pêcheries établies sur les côtes de Norwège et d'Islande. Dès 1368, Amsterdam avait une pêcherie de morue sur les côtes de la Suède ; au rapport d'Anderson, ce fut en 1536 que la France envoya au banc de Terre-Neuve son premier vaisseau pour y pêcher. Longtemps on prétendit qu'il était monté par des Maloins, aujourd'hui on en fait honneur aux Basques ; et, en effet, cent ans environ avant l'expédition de Christophe Colomb, les pécheurs basques poursuivant une baleine s'aperçurent de la grande abondance de cabillauds qu'il y avait à Terre-Neuve, et en firent la première pêche. En 1578, la France envoyait à Terre-Neuve 1 050 navires pour la pêche, l'Espagne 110, le Portugal 50 et l'Angleterre 30 ; au moment de notre première Révolution, le produit de la pêche française s'élevait à 15 731 000. La pêche de la morue se fait ordinairement pendant le mois de février et est plus souvent terminée en six semaines ; il n'est pas rare cependant qu'elle dure, dans les bonnes années, quatre ou cinq mois. On se sert pour pêcher la morue de lignes, d'hameçons, de rets ; un pêcheur ne pêche à la fois qu'un poisson, mais le cabillaud est si abondant que chaque pêcheur peut en prendre trois cent cinquante à quatre cents par jour. Le rendez-vous des morues et par conséquent des pêcheurs est au banc de Terre-Neuve, à l'île de Sable, à celle de Saint-Pierre et au banc Vert. Les morues sont d'une telle voracité, que tous les genres d'appâts sont bons pour les prendre. Les pêcheurs flamands se servent particulièrement de grenouilles, les Basques d'anchois et de sardines, les pêcheurs de Boulogne de harengs, de maquereaux et même de vers de terre. En Irlande, on fait usage de moules ; en Hollande, de morceaux de lamproies.

Cabillaud ou morue fraîche à la Hollandaise.
Choisissez un cabillaud frais et gras, ce qu'il sera facile de reconnaître à l'oeil et en le flairant, qu'il ait la peau blanche et tachée de jaune, ce sont les meilleurs ; videz-le, ôtez les ouïes, lavez-les à plusieurs eaux, ficelez-lui la tête, mettez-le dans une poissonnière, faites-le cuire dans une bonne eau de sel que vous aurez préparée ainsi. Mettez de l'eau dans un petit chaudron, proportionnez-y le sel à la quantité de l'eau, jetez-y quelques ciboules entières, du persil en branches, une gousse d'ail, deux ou trois oignons coupés en tranches, du zeste de carotte, du thym, du laurier, du basilic, deux clous de girofle ; faites bouillir trois quarts d'heure, écumez votre eau, descendez-la du feu, couvrez-la d'un linge blanc, laissez-la reposer une demi-heure ou trois quarts d'heure, passez-la au travers d'un tamis de soie, servez-vous-en pour faire cuire votre poisson et, en général, tout ce qui doit être cuit à l'eau de sel. La cuisson de votre cabillaud achevée, sans l'avoir laissé bouillir, cinq minutes avant de le servir, retirez-le de l'eau, laissez-le s'égoutter sur la feuille, glissez-le sur le plat où il doit paraître sur la table, servez-le avec des pommes de terre cuites à l'eau et épluchées, et avec une saucière remplie de beurre fondu. Vous pouvez le servir aussi avec une sauce aux huîtres, une sauce blanche aux câpres, ou une sauce à la bonne morue. Recette Beauvilliers.

Cabillaud à la Sainte-Menehould.
Choisissez avec soin votre cabillaud, c'est-à-dire frais et gras ; introduisez-lui dans le corps une farce cuite. Si c'est en maigre, que la farce soit en poisson ; dressez-le immédiatement sur le plat où vous devez le servir ; mouillez votre cabillaud d'une braise grasse ou maigre, selon que sera grasse ou maigre la farce que vous lui aurez introduite dans le ventre ; mettez-le au four, et, sa cuisson faite, égouttez-le sans l'enlever de dessus son plat ; saucez-le d'une Sainte-Menehould, passez-le avec de la mie de pain et du fromage de Parrnesan, arrosez-le de beurre fondu, faites-lui prendre une belle couleur, égouttez-le de nouveau, nettoyez votre plat, et mettez-y une italienne blanche voir Sauce.

Cabillaud à la Hambourgeoise.
Recette traduite de l'allemand par l'auteur du Dictionnaire de cuisine.
Prenez à cet effet un cabillaud bien frais et bien charnu ; lorsque vous l'aurez bien nettoyé en ayant soin de ne pas faire une trop grande ouverture pour lui retirer les intestins, faites-le égoutter et essuyez-le bien en dedans et en dehors. Faites blanchir six douzaines d'huîtres, égouttez-les sur un tamis ; laissez reposer l'eau des huîtres, que vous aurez eu soin de conserver ; faites une béchamel mouillée avec cette eau et moitié crème ; faites réduire cette sauce jusqu'à ce qu'elle tienne à la cuiller ; assaisonnez d'un peu de sel, poivre et muscade ; mêlez-y les huîtres et remplissez-en l'intérieur de ce cabillaud ; posez-le ensuite sur un plat ou une plaque bien étamée, ciselez légèrement la surface de votre poisson ; prenez six jaunes d'oeufs crus, 125 grammes de beurre fondu, sel et muscade ; battez le tout, prenez un pinceau, enduisez bien toute la surface du poisson, semez de la mie de pain cette opération doit se faire vivement, arrosez ensuite de beurre fondu toute cette panure une heure suffit pour la cuisson, qui doit être à un four un peu chaud. Si c'est sur une plaque que vous avez posé votre poisson, enlevez-le avec deux couvercles de casserole. Pour sa sauce, ayez un gros homard cuit ; retirez-en les chairs, pilez les coquilles avec ses oeufs et intestins ; ajoutez 180 grammes de beurre, relevez le tout dans une casserole, exposez-le sur un fourneau, remuez cette préparation avec une cuiller de bois, et quand le beurre sera bien fondu, versez-y une cuillerée de bon bouillon, faites bien chauffer ; au premier bouillon, versez le tout dans une étamine, tordez fortement sur une terrine préparée à cet effet et laissez monter le beurre, ensuite enlevez-le avec une cuiller ; servez-vous de ce qui reste dans la terrine pour faire votre sauce, en y ajoutant de la bonne crème en quantité égale à votre fond. Vous aurez coupé en dés vos chairs de homard que vous incorporez dans la sauce au moment de servir, ainsi que votre beurre rouge ; goûtez si la sauce est de bon goût ; lorsque vous mettez votre poisson au four, versez sur un plat un bon verre de vin blanc. Ce relevé fait le meilleur effet possible quand il est bien soigné.

Cabillaud à l'italienne.
Choisissez avec soin un beau cabillaud, tâchez qu'il soit d'Ostende ou des côtes de la Manche, faites une farce avec des merlans et des anchois pilés, remplissez-en la cavité du cabillaud, dressez votre poisson sur un plat creux avec du beurre et du persil haché, mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc, mettez-le au four après l'avoir pané et saupoudré de mie de pain mêlée de fromage de Parmesan râpé, arrosez de beurre fondu, et faites-lui prendre couleur sous le four de campagne ; vous pouvez le saucer alors avec telle sauce que vous voudrez.

Cabillaud aux fines herbes.
Même préparation que ci-dessus ; quand il sera resté une heure dans son eau salée, servez avec fines herbes, beurre, sel, poivre, muscade, aromates et chapelure ; mouillez-le d'une bouteille de vin blanc, mettez-le au four et arrosez plusieurs fois.

Morue à la maître d'hôtel.
Vous choisissez une belle crête de morue d'une peau blanche piquée de jaune ; pour vous assurer qu'elle est tendre, pincez-en la chair, goûtez aussi si elle est d'un bon sel et, dans le cas où elle serait trop salée, mettez-la dans l'eau avec moitié lait, et elle se dessalera promptement ; trempez-la dans l'eau chaude, ôtez les écailles en la grattant avec un couteau, mettez de l'eau fraîche dans une casserole avec votre morue, faites-la cuire ; dès qu'elle aura bouilli, retirez-la pour l'écumer, couvrez-la un instant, puis égouttez-la, dressez-la et saucez-la d'une sauce à la maître d'hôtel forcée d'un peu de citron ou de verjus voir Sauce, vous pouvez aussi supprimer la peau, la défaire par feuillets, la sauter dans une maître d'hôtel en y ajoutant un filet de verjus ou un jus de citron, la dresser et la servir aussitôt.

Brandade de morue.
Faites cuire votre morue comme ci-dessus, supprimez-en les peaux, égouttez- la, puis divisez-la par petites feuilles, mettez de l'huile d'olive dans une casserole et jetez-y votre morue avec deux gousses d'ail écrasées, remuez fortement le tout, en faisant tourner et retourner votre morue jusqu'à ce qu'elle soit bien mêlée à l'huile, ajoutez du gros poivre, un jus de citron, dressez-la en rocher et servez.

Morue au beurre noir.
Préparez et faites cuire votre morue de la même manière que les précédentes, égouttez-la, faites un beurre noir en procédant ainsi : mettez du beurre dans une poêle et faites-le fondre et cuire au point de noircir sans qu'il soit brûlé, mettez ensuite du persil en branche pour frire, ajoutez à votre sauce du vinaigre en suffisante quantité, ne mettez pas de sel, dressez votre morue, saucez-la et servez.

Morue à la crème, ou bonne morue.
La même préparation et la même cuisson que ci-dessus, égouttez-la, dressez- la et saucez-la d'une sauce bonne morue que vous faites en mettant dans une casserole 120 grammes de beurre, une cuillerée de farine, une bonne pincée de persil et une de ciboule hachée, poivre, sel, muscade râpée, un verre de crème ou de lait ; mettez sur le feu, tournez et faites bouillir un quart d'heure, versez sur votre poisson et servez.

Cabillaud ou morue à la hollandaise.
Prenez un cabillaud ou une morue bien fraîche, ce que vous pouvez reconnaître en flairant ; les meilleurs sont ceux qui ont la peau blanche et tachée de jaune ; videz-le, ôtez les ouïes, lavez-le à plusieurs eaux, ficelez-lui la tête et mettez-le dans une poissonnière, faites-le cuire dans une bonne eau de sel sans le laisser bouillir ; il faut un peu de lait dans la cuisson ; quand il sera cuit, et cinq minutes avant de le servir, retirez-le de l'eau, laissez-le s'égoutter sur la feuille, glissez-le avec sur le plat que vous devez servir, mettez au four des pommes de terre cuites à l'eau et épluchées et du beurre fondu dans une saucière. Vous pouvez servir ce poisson avec une sauce aux huîtres ou une sauce blanche aux câpres ou encore une sauce à la bonne morue.
Cabillaud ou morue au gratin.
Si vous avez du cabillaud de desserte, épluchez-le, ôtez les peaux, et les arêtes et faites une béchamel voir Sauce ; assurez-vous que votre sauce n'est pas trop longue, mettez-y votre cabillaud et faites-le chauffer sans bouillir, dressez-le sur un plat en l'étendant avec la lame de votre couteau, vous le panez ensuite avec de la mie de pain et vous y ajoutez, si vous le jugez nécessaire, un peu de fromage de Parmesan ; arrosez-le de beurre comme pour le cabillaud à la Sainte-Menehould, garnissez avec des bouchons de pain le tour de votre plat, mettez-le au four, faites-lui prendre belle couleur, retirez le, ôtez les bouchons, mettez-en d'autres passés au beurre et servez.

Morue à la bourguignote.
Coupez cinq ou six oignons en rouelles et mettez-les avec un bon morceau de beurre dans une casserole où vous les ferez cuire et roussir ; leur cuisson achevée, faites un beurre roux que vous tirez au clair et que vous mettez sur vos oignons, avec sel, poivre et un fort filet de vinaigre ; vous ferez cuire votre poisson comme il est indiqué pour la morue à la maître d'hôtel ; égouttez-la ensuite, dressez-la sur votre plat, saucez avec vos oignons au beurre roux et servez.

Queues de morue à l'anglaise.
Vous ferez cuire des queues de morue comme ci-dessus, que vous égoutterez bien ; faites une sauce avec la chair de deux citrons coupés en dés, filets d'anchois, persil et ciboule hachée, échalote, une pincée de gros poivre, une pointe d'ail. ajoutez-y un morceau de beurre et un peu d'huile, faites chauffer cette sauce à petit feu en la remuant bien, mettez-en la moitié dans le fond de votre plat, dressez-y votre morue, garnissez-la de croûtons frits dans le beurre, jetez sur votre morue le reste de votre sauce, panez-la avec de la chapelure, laissez-la mijoter un bon quart d'heure sous un four de campagne, nettoyez le bord de votre plat et servez.

Cabillaud ou morue à la nowégienne.
Procurez-vous une petite morue fraîche que vous couperez en quatre ou cinq morceaux, désossez, marinez avec beurre chaud, jus de citron, persil haché, échalotes et fines herbes ; servez avec marinade dessus et dessous, panez, arrosez avec beurre chaud, faites cuire au four, servez avec sauce au vin blanc, jaunes d'oeufs et muscade.

Cabillauds grillés à la crème et aux huîtres.
La recommandation reste toujours la même pour votre cabillaud. Mettez-lui dans le corps une farce maigre ou grasse, au poisson si c'est au maigre, à la viande si c'est au gras. Vous suivez en tous points les mêmes instructions que pour le cabillaud à la Sainte-Menehould, seulement en le retirant du four vous le couvrez d'une sauce à la crème et aux huîtres.

Cabillaud pané.
Coupez votre cabillaud en cinq ou six morceaux, marinez avec sel, poivre, persil, échalotes, ail, thym, laurier, ciboules, basilic ; le tout haché, le jus de deux citrons et du beurre fondu ; dressez-les, servez avec la marinade, panez et faites cuire sous un four de campagne.

Recette précédente | Recette suivante