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Blanc-manger


Blanc-manger suivant l'ancienne recette
On voit dans les lettres de Mme de Maintenon, que Fagon ordonnait cet aliment dans les cas d'affections ou dispositions inflammatoires.
Pilez 125 grammes d'amandes mondées en y joignant un peu d'eau, pour empêcher la séparation d'huile, ajoutez-y un litre de consommé fait sans légumes et complètement dégraissé ; à la place des légumes on met, dans le pot où se fait le consommé, deux clous de girofle, un bâton de cannelle et un peu de sel ; quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes on y ajoute 60 grammes de blanc de volaille rôtie, hachée et pilée, après qu'on en aura ôté la peau, les tendons et les os ; au lieu de volaille on peut se servir de veau rôti, on peut ajouter aussi gros comme un oeuf de mie de pain mollet, ce qui rendra le blanc-manger plus épais. Le tout bien mêlé, on étamine en tordant, et on reverse ce qui a passé sur le marc en tordant encore pour en extraire tout ce qui peut en être extrait ; on verse ce qui a passé dans un poêlon en y ajoutant le jus d'une orange et 125 grammes de sucre ; on met le poêlon sur un feu vif, on remue d'abord pour que le blanc-manger s'épaississe, et on le laisse un peu reposer, ensuite on le remue de temps en temps avec une cuiller, il est cuit quand il est pris.


Blanc-manger suivant la recette de M. Beauvilliers.
« Ayez deux pieds de veau ; fendez-les en deux, afin d'en ôter les gros os ; faites-les dégorger et blanchir ; rafraîchissez-les ; mettez-les dans une marmite, avec une pinte et demie d'eau ; faites-les partir ; écumez-les ; laissez-les cuire deux ou trois heures, dégraissez et passez leur bouillon au travers d'une serviette mouillée ; faites blanchir et émondez un quarteron d'amandes douces avec six amères, pilez-les, réduisez-les en pâte ; ayez soin de les mouiller de temps en temps avec un peu d'eau pour qu'elles ne tournent point en huile ; mettez dans une casserole un demi-setier d'eau, un quarteron et demi de sucre, le zeste de la moitié d'un citron et une bonne pincée de coriandre ; laissez infuser le tout une demi-heure ; retirez-en la coriandre et le citron, versez cette infusion sur vos amandes ; passez-la plusieurs fois à travers une serviette ; ajoutez-y autant de gelée de pieds de veau qu'il en faut pour que votre blanc-manger soit délicat, et qu'il puisse prendre suffisamment, ce dont vous vous assurerez en en faisant l'essai. Parvenu à son degré et d'un bon goût, versez-le soit dans de petits pots, soit dans un moule et faites-le prendre à la glace comme les autres gelées. Vous pouvez faire ce blanc- manger, ainsi que toutes les gelées possibles, avec de la colle de poisson, de la corne de cerf ou de la mousse d'Islande. »
La recette de M. Beauvilliers est excellente ; elle défie les innovations, on aurait tort de ne la point suivre.

Blanc-manger frit.
Prenez une casserole avec un demi-litre de crème, un quart de farine de riz, des zestes de citron hachés et un peu de sel, laissez sur le feu trois heures en remuant par intervalles. Quand votre préparation sera presque cuite, ajoutez-y du sucre, quatre massepains et six macarons écrasés ; achevez de faire cuire, cassez et incorporez avec elle trois oeufs l'un après l'autre, faites lier cette pâte, étalez-la sur un couvercle fariné, poudrez de farine, et laissez-la refroidir. Divisez-la en petits carrés, faites-en de petites boules, faites chauffer la friture dans une poêle, et au moment de servir, mettez-la dans une passoire dans laquelle vous aurez versé vos pâtes, remuez souvent la passoire et dès que vos boules auront une belle couleur, retirez-les, goûtez-les, dressez-les et saupoudrez de sucre. On peut hacher des blancs de volaille rôtie et les incorporer dans cette préparation.

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